Problème fabrication candi

bonsoir
on est en train de faire des essais pour fabriquer notre candi mais ça ne nous convient pas quand on veut le mettre en sacs il devient dur d'un coup et plus moyen de rien faire après il est friable mais je voudrais qu'il soit souple
je vous donne les quantités employées pour les essais :

2kg de sucre
0.667kg d'eau
2 cuillères a soupe de vinaigre
on chauffe le tout a 114 °(après avoir déterminé la température d'ébullition de l'eau ,chez nous elle boue a 98°, j'ai pris ça sur un site)

arrivé a 114°on arrête on laisse refroidir a 55°

on touille , a ce moment la le mélange blanchi et dès que l'on veut le mettre en sac impossibleil durcit et on ne peut plus rien faire

peut être que l'on mélange trop longtemp en fin de cuisson ?
si quelqu'un peut nous éclairer

a+ bonne soirée

Ma recette est la suivante, j'en prépare peu à la fois car il faut mettre vite en sachets sous peine qu'il durcisse dans le chaudron avant la fin du transvasement
5 kg de sucre
1 litre d'eau
5 cl de vinaigre blanc
température 111°C (feu trépied à trois rampes de bruleurs)
Lorsque la température tombe à 65°C,touiller (pas très longtemps)
Je mets dans des sachets, eux mêmes à l'intérieur de bouteilles de Coca 1,5 l découpées dans la partie du haut

Ma plus grosse préparation fut par 10 kg de sucre, et c'est tellement mieux à deux pour les remplissages (rapidité)

bonjour
si tu veut un candi souple tu fais avec du sucre glace et du miel ou du sirop , par contre il faut un malaxeur .a+

@thierry71

tout d'abord, l'ébulition importe peu (même pas du tout : on s'en fout !!!) elle est liée à la pression atmosphérique.
la seule chose que tu dois surveiller c'est la T°
deuzio : atention à l'inertie : sur un gaz, la T° va continuer de monter de plusieurs degrés après l'arrêt de la source de chaleur
tertio : Attention aux thermomètres"à mercure" (même s'il n'y en a plus" : ils ont beaucoup de retard
Enfin, lorsque tu malaxe ton candy, tu peux rahjouter un peu d'eau pour l'assouplir (eau chode)

et si malgré tout ça tu galères, ajoute un peu de glucose

a+

bonsoir
merci pour vos réponses
@fort myer quand tu dit touillé pas très longtemps a peu près quelle durée moi j'ai touillé et dès que ça a commencé a blanchir j'ai rempli les sacs le premier pas de soucis mais le second niète tout est resté dans le chaudron ,normalement il doit rester souple le temps de mettre les sacs a plat, non ?

@pierrot
tu peu donner quelques précisions sur ta fabrication(quantité ,durée de cuisson ,si cuisson et si il y a des choses a ne pas faire, ou alors des étapes impératives

@js la température indiqué te parait correcte car la première fournée on a chauffé a 116° la seconde a 114° et toujours raté ,par contre pour le thermomètre j'ai acheté ce dernier chez mon fournisseur de matos c'est un produit rouge qui indique la température
et quand tu dit rajoute de l'eau chaude pour le volume que je fais il faudrait quelle quantité et tu touille combien de temps après avoir mis l'eau 2 mn ou plus , et pour le glucose ça c'est le produit qui sauve les nuls comme moi ?
tu trouve ça ou et il en faut quelle quantité

en tous cas merci et j'en remet une couche
a+ bonne soirée

La méthode de Pierrot est un candy "à froid"

pour la T°, 114 c'est vraiment le Max. Tu peux baisse à 112

pour l'eau, c'est un ou 2 verre, histoire de fluidifier le mélange
travailler le Candy sert à lancer et maitriser la cristallisation, comme pour un miel crémeux
donc lorsque c'est crémeux tu arrêtes ...
pour le glucose, c'est 10% du poids de sucre et tu le trouves chez MEtro et autres fournisseurs pour pâtissiers

a+

bonsoir
il y a des photos sur mon blog.
4 kg de miel bouillie pour tuer les germes , verser le miel bouillant dans le malaxeur et verser lentement 10 kg de sucre glace, en faisant tourner l appareil.
quand c est bien melangé tu vide dans les moules rapidos car en refroidissant ca devient moins souple.
avec le sirop de glucose a la place du miel le candi reste plus moue meme froid.
a+

bonsoir
ça y est ça fonctionne on est arrivé a faire le candi et a le conditionné sans problème tout ça en rajoutant 1 demi verre d'eau chaude avant de touillé , et en touillant plus chaud , ça marche du tonnerre

merci a vous pour vos conseils maintenant passer au stade fabrication en grand

A+ bonne soirée

Bonsoir,ma recette pour faire du candi miel :mettre 1l d'eau dans une lessiveuse et 5 kg de sucre faire chauffer a feu doux jusqu a ce que le sucre soi completement dissout en remuent de temps en temps est alors augmenter le feu pour atteindre une temperature de 115° couper le feu ajouter 1 kg de miel et melanger remettre sur le feu et le faire monter en temperature 118° couper le feu ,attendre que la temperature descend a 50° melanger energiquement le produit et le mettre en poche de suite

Ensuite, il ne faudra pas vous étonner du faible niveau de vos futures récoltes, vous êtes en train de créer un conditionnement pavlovien de vos abeilles. Comme toutes les espèces, les abeilles se dresse, vous les habituez à trouver les ressources dans le nourrisseur, pourquoi auraient-elles besoin d'aller butiner? Pour preuve l'augmentation de la consommation nationale de sirop va de pair avec la baisse de production de miel! Combien de fois faudra-t-il vous le répéter?
:woohoo: :woohoo: :woohoo:
Ne tirez pas! Je déconne...........................................................peut être?
Bonne nuit

Tu es tout de même gonflé de jouer les pères la morale

tu veux que je ré sorte tous les posts ou du parle de donner toujours du candi à toutes tes ruches "au cas ou" ?

Sans parler de toutes tes photos avec pain de candi en cours de consommation

Ou alors c'est un début de mémoire défaillante ? Moi aussi je plaisante ... ou pas ...

Gonflé? Non pas trop, les chevilles, mais si peu! Baraqué, ça oui, mais bon, le physique, on ne choisi pas!
Bin tu vois JS, j'ai trouvé "LA VOIE", Warré, pas de cadres, abeilles gauloises, jamais de nourrissement, pour la récolte, tout au broyeur, couvain compris, miel protéiné, c'est le pied!
NON! Je déconne (mais le temps est si triste!) bien sûr que je nourri à donf, les ruchers difficiles d’accès (boue) ont déjà le pain de candi, elles consomment, j'en remet, elles ne consomment pas je l'enlève au printemps, c'est pas moi qui décide, c'est elles!
Mais d'une manière générale, les marchands d'apiculture explosent leur CA avec le sirop, c'est incroyable la rotation des cuves qu'il peut y avoir! Ça deviens un luxe d'entretenir des abeilles!

Pour ce qui est de la mémoire, je me souviens très bien de ton nougat, dans un autre post tu écrits en faire une tonne par an, je ne suis pas surpris, c'est le meilleur que j'ai eu à tester, tes amandes avaient un goût parfait. Tu as dû améliorer ta recette? Si c'est le cas, il faut que je revienne! Là, dans le dernier paragraphe, je ne déconne pas (pour une fois!) mais bon, quand c'est sérieux, c'est sérieux!

Allez,@+, grosses bises

Bonjour à vous,
suite à ce post j'ai eu envie de retenter la fabrication de candi.
Je rencontre le même problème que j'avais rencontré lors de ma dernière tentative.
Là j'en suis à la phase refroidissement en attente des 50 ou 65° pour pouvoir remélanger pour obtenir la consistance désirée.
J'ai arrête la cuisson à 111°, j'ai levé la casserole du gaz, je mesure encore dans les 98° mais j'ai déjà le problème en question, à savoir je me retrouve au point de départ avec du sucre en poudre simplement mouillé!
En dessous des 100°, les grains de sucres se reforment et j'obtiens simplement du sucre humide, je vais aller jusqu'au bout de l'expérience, rajouter un demi verre d'eau chaude et malaxer, mais je doute fortement du résultat!
Je vous tiendrais au courant.

bonsoir
quand j en faisais je montais a 118 degres et j attendais le refroidissement en remuant juste pour voir s epaissir et je moulais assez liquide sans remuer comme vous preconisez.a+

Salut pierro je suis aller sur ton blog pour voir ta tecnhnique de candi froid.
Pensse tu qu'ont pourrait faire la meme avec du sirop a la place du miel?
Une bonne perceuse avec un machin pour malanger la peinture pourait remplacer le malaxeur?
Ou esque t'achète ton sucre glace?
Merci a +

bonjour
oui je l ai fait avec du sirop mais ca reste plus souple qu avec le miel mais ca n a pas coulé tout de meme , je coupe des portions au couteau que je met dans des sacs de congelation et quand je place dans les ouvertures des cabochons des nicot je fait un entaille plus petite qu avec le miel dans la poche.
tu doit pouvoir y arriver avec une perceuse mais fait chauffer le sirop.
je prend le sucre glace a metro.a+

Bonjour,
alors, une fois refroidi voici le résultat.
J'ai obtenu un genre de pâte assez grossière composée de petit grain de sucres très humide, légèrement craquant sur le dessus, puis lors de la coupe pour mise en sac ça se brise en morceaux.
On dirait tout simplement du sucre mélangé avec un petit peu d'eau ou de miel par ex.
J'ai mis ça en sac de congélation j'ai un peu tassé, j'avais rajouté un peu de levure de bière et quelques gouttes d'huiles essentielles.
J'ai peur que ça fermente ou que ça se conserve mal du fait de la forte humidité de cette préparation.
Je donnerai ça à quelques ruches pour faire le test, voir si elles l'acceptent volontiers ou non.
Si oui, je continuerai avec l'abei fondant l'hiver et donnerai 500g ou 1 kg de mon "candi maison" légèrement protéiné en fin d'hiver ou début printemps.
Merci à vous et bonne journée

Les HÉ empêchent la fabrication du candi

ensuite au vu de tes observations tu t'es vautré dans les températures
a+

Bonjour Js,
déjà c'est sur que si les HE empêchent la fabrication du candi, j'en ai mis 3 gouttes ça n’aura donc pas aidé!
J'en avais pas mis lors de ma première tentative, j'avais suivi à la lettre la recette de Mr Riondet qu'on trouve sur son blog, le résultat avait été un peu moins bon que hier.
Le thermomètre déconne surement, c'est un truc chinois acheté quelques euro sur internet.
Si non j'ai coupé le feu entre 111 et 112° puis j'ai retiré la casserole du gaz.
J'ai mis 280ml d'eau pour 2 kg de sucre et 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, j'ai rajouté quelques gouttes d'eau chaude au moment de malaxer, une fois la température redescendue.
Tu penses que c'est monté trop haut en température ou pas assez haut?
Merci

salut
c est peut etre ma recette pour m etre planté??? mais je crois qu i faut mettre l eau puis t allume le feu et tu met le sucre qui vas fondre en chauffant et tu monte le tout a haute temperature et apres tu arrete.
il faut faire cuire le sucre.
moi c est comme ca que je faisais et ca marchait bien.
si tu a des cristaux de sucre elle le foutront par terre.a+

Ne t'inquiète pas Pierro, ta recette n'est pas en cause!
J'ai suivi tout les conseils de ce post et d'ailleurs.
Mon thermomètre doit être foireux.
Je pense que je vais finaliser ma commande d'abbei fondant, ce sera plus prudent!
C'est dommage, je voulais juste faire un peu de candi pour pouvoir y rajouter un peu de protéine, sans devoir acheter du candi protéiné qui est assez onéreux.
Je comprends pas ou est l'erreur.
Merci à vous

sinon autre astuce :
u achète du fondant pâtissier (ou du candi "premier prix), tu le fais un peu chauffer pour le ramollir, tu ajoutes tes protéines et autres HE et tu remets en sac

a+

Bonjour,
"L'abei-fondant" a une conservation sur 2 ans, et en se mettant à plusieurs, groupement GDS ou syndical, il est facile de l'obtenir à 1.29 euros TTC le kg. Vous arrivez à un prix de reviens meilleur?
Nota, pas HE, mais est-ce bien raisonnable?
@+

ZAYA_26740 wrote: Bonjour,
"L'abei-fondant" a une conservation sur 2 ans, et en se mettant à plusieurs, groupement GDS ou syndical, il est facile de l'obtenir à 1.29 euros TTC le kg. Vous arrivez à un prix de reviens meilleur?
Nota, pas HE, mais est-ce bien raisonnable?
@+

je profite de ce post pour te remercier,je n'avais jamais utilisé ce produit et sur tes conseils j'ai essayé et du coup adopté ce "candi"

Bonjour à vous,
alors j'ai retenté car j'aime pas rester sur un échec.

Le résultat obtenu est beaucoup mieux, ça me suffit d'ailleurs amplement.
Ça reste assez humide et ça se brise en morceau assez gros mais je mets en sac puis je tasse un peu et ça ressemble déjà plus à quelque chose.

J'essaie de vous mettre une photo, vous me direz si ça ressemble un peu à ce que vous obtenez.
Sans parler de la couleur car j'ai rajouté de la levure de bière.
J'ai donc monté la température de cuisson à 119° (à mon thermomètre je précise!).
Puis j'ai brassé en dessous de 100°.
Reste plus qu'à le proposer aux abeilles afin de faire un test grandeur nature, notamment au niveau de l’appétence et de la conservation.
Comme vous le verrez peut être sur la photo, le mélange reste assez humide, surtout en partie basse, ce qui me pose question quand à la conservation et au risque de fermentation, surtout avec la levure de bière.

Mais comme dit ZAYA_26740, "L'abei-fondant" se trouve à prix raisonnable et pour une vingtaine de ruche, bien que mon candi maison, me revienne à environ 1€ le kilo et sachant que je ne connais pas ça durée de conservation ni son attrait auprès des abeilles, je pense en effet dans mon cas que ça ne vaut peut être pas le coup de s’embêter.

Si les test son concluants auprès des abeilles, je pense que je me contenterai d'en produire du protéiné en petite quantité que je distribuerai au cas par cas, notamment en fin d'hiver et pour les essaims éloignés.

J'aurais mis au point ma recette grâce à vous c'est déjà une bonne chose!

Bonne après midi à tous

alleluia !!!!!!! :lol: :lol:

@pierro
J'ai essayer ta recette de candi froid divisé par 10 por essai.Soit 400g de sirop pour 1kg de sucre glace.
Ca rend pas mal du tout mais ca reste assez molacon.
Comme le dit zaya je sais pas si ca sert a grand chose de se compliquer la vie ...........l'abeilfondant a baisser et on peu le toucher a 1.26ttc par 500 kg.

peloss wrote:

ZAYA_26740 wrote: Bonjour,
"L'abei-fondant" a une conservation sur 2 ans, et en se mettant à plusieurs, groupement GDS ou syndical, il est facile de l'obtenir à 1.29 euros TTC le kg. Vous arrivez à un prix de reviens meilleur?
Nota, pas HE, mais est-ce bien raisonnable?
@+

je profite de ce post pour te remercier,je n'avais jamais utilisé ce produit et sur tes conseils j'ai essayé et du coup adopté ce "candi"

No problemo! Je vais faire remonter les remerciements à l'api à l'origine de l'info, perso je n'ai fait que transmettre. Autant partager les bons tuyaux! Non?
@+

TOM wrote: @pierro
J'ai essayer ta recette de candi froid divisé par 10 por essai.Soit 400g de sirop pour 1kg de sucre glace.
Ca rend pas mal du tout mais ca reste assez molacon.
Comme le dit zaya je sais pas si ca sert a grand chose de se compliquer la vie ...........l'abeilfondant a baisser et on peu le toucher a 1.26ttc par 500 kg.

"Pitain" comme dirait Pierrot, dépêche toi d'ajouter une cédille! :woohoo:
@+

Ha la cédille je l'oublie souvent celle là.
Saviez vous d'ailleur qu'elle a était inventé par un certain monsieur "Groçon" :woohoo: