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fabrication de candi

  • ALEX399
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20 Nov 2012 19:36 #49965 by ALEX399
fabrication de candi was created by ALEX399
bonsoir,
je suis un peu novice et je voudrais faire du candi a mes zaza je ne connais pas de recette!
j'ai vu que PIERRO prenai du sucre glace et du miel , ça doit revenir très cher?
quel sont vos recette?

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  • jsgros
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20 Nov 2012 19:53 #49967 by jsgros
Replied by jsgros on topic Re: fabrication de candi
salut,
le candi n'est guère qu'un fondant pâtissier

c'est du sucre monté à 115 puis travaillé à 75° pour en maîtriser la cristallisation
en principe on part sur du sucre cristal avec une pointe de glucose et un peu d'eau
on monte à 115°
on laisse refroidir
puis à 75° on travaille soit à la main sur un marbre soit au batteur pour obtenir une masse blanche

tu peux faire une variant avec miel et sucre mais le sucre glace n'apporte rien

a+

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  • exapi
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20 Nov 2012 20:41 #49969 by exapi
Replied by exapi on topic Re: fabrication de candi
On utilise le sucre glace et miel pour faire du candi à froid.
J'ai utilisé il y a de ça qq années un ancien broyeur à marteaux ( moulin à farine pour préparer les aliments du bétail) pour faire du sucre glace à partir du sucre cristallisé, puis mélange au pétrin et mise en barquettes. ça marchait très bien .

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  • exapi
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20 Nov 2012 20:44 #49970 by exapi
Replied by exapi on topic Re: fabrication de candi
Mais je costate que tout le monde ici s'excite sur le candi , normalement ça ne s'utilise qu'au printemps avec apport de protéines si besoin .
A cette époque de l'année une ruche a été nourrie au sirop si elle en manquait et elle a suffisamment de provisions pour passer l'hiver .
c'est quoi c'te mode? ;)

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  • exapi
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20 Nov 2012 20:47 #49972 by exapi
Replied by exapi on topic Re: fabrication de candi
Et une dernière , si vous voulez une recette simple et infaillible , réalisable en petite quantité, vous allez jeter un oeil sur les explications de Pierre Faure de la french bee farm.
En plus il est reviendu nous causer du pays :)

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  • MichelV
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20 Nov 2012 20:50 #49973 by MichelV
Replied by MichelV on topic Re: fabrication de candi
Bonsoir,

c'est quoi c'te mode?

C'est celle de ceux qui ont très peu de beaux jours dans l'année! On gratte les carreaux le matin en ce moment! Le sirop, s'était bon fin août! le candi, c'est au cas où, normalement, c'est pas "automatique", en effet on verra au printemps! :P
Cavaillon!!! Veinard va!
Michel

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  • Pierrolefou
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20 Nov 2012 22:16 #49981 by Pierrolefou
Replied by Pierrolefou on topic Re: fabrication de candi

ALEX399 wrote: bonsoir,
je suis un peu novice et je voudrais faire du candi a mes zaza je ne connais pas de recette!
j'ai vu que PIERRO prenai du sucre glace et du miel , ça doit revenir très cher?
quel sont vos recette?


bonsoir
je prend le sucre glace par sac de 20 kg a metro et je l ai au prix du sucre cristallié.
le candi ressemble a apifonda.a+

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  • vince
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20 Nov 2012 22:46 #49989 by vince
Replied by vince on topic Re: fabrication de candi
salut pierro le metro chez nous il ne veulent pas me prendre tu t'es débrouillé comment? direct avec la direction?

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  • guittatus
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20 Nov 2012 23:00 #49991 by guittatus
Replied by guittatus on topic Re: fabrication de candi
il te faut une carte metro

si tu ne connais personne demande sur le parking a un client qui y va
mais tu n aura pas de facture

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  • vince
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21 Nov 2012 08:42 #49995 by vince
Replied by vince on topic Re: fabrication de candi
je l'ai déjà fait mais au bout d'un moment il ne sont pas dupe.

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  • Pierrolefou
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21 Nov 2012 08:51 #49997 by Pierrolefou
Replied by Pierrolefou on topic Re: fabrication de candi
bonjour
je suis allé voir la directrice ;) et je lui ai expliqué que j utilisais du sucre en quantité pour mes zaza et je faisais des pains d epice , bonbons, divers gateaux au miel et que ca faisait parti de l alimentaire.
j ai pas eu de probleme.a+

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  • ZAYA_26740
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21 Nov 2012 10:47 #50001 by ZAYA_26740
Replied by ZAYA_26740 on topic Re: fabrication de candi
Bonjour mon Pierrot,

Tu a fait remonter à la surface le vieux diction:

Soit convaincu et tu seras convaincant!

Un directeur? Tu aurais peut être eu moins de succès........... :P

@+

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  • exapi
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21 Nov 2012 14:11 #50015 by exapi
Replied by exapi on topic Re: fabrication de candi
Si vous êtes dans un coin où il y a des viticulteurs( qui ont le droit de chaptaliser) il y a peut-être des coop. agricoles de distribution qui vendent du sucre..

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  • wLz
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21 Nov 2012 18:40 #50028 by wLz
Replied by wLz on topic Re: fabrication de candi
Bonsoir, me pose une question : le principal ingrédient du candi "de base" est le saccharose. A la fin de l’opération (cuisson puis refroidissement) de quel(s) sucre(s) est composé le candi?

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  • mardec
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21 Nov 2012 18:46 - 21 Nov 2012 18:47 #50030 by mardec
Replied by mardec on topic Re: fabrication de candi
Salut
Du saccharose, quantité indéterminée, et en quantité indéterminée du glucose et un peu de fructose
mais majoritairement, du saccharose
Les chocs mécaniques, la température ( à ébulition 15 mn) et l'acide acétique provoquent l'inversion des sucres.

Après, c'est de la chimie, moi api
Last edit: 21 Nov 2012 18:47 by mardec. Reason: ajout info

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  • ALEX399
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21 Nov 2012 20:20 #50033 by ALEX399
Replied by ALEX399 on topic Re: fabrication de candi
salut exapi
je ne trouve pas la recette et les explication de pierre faure si tu peu nous envoyer une adresse

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  • jsgros
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21 Nov 2012 20:37 #50037 by jsgros
Replied by jsgros on topic Re: fabrication de candi
Salut Mardec,

il n'y a pas en principe d'acide acétique pour la fabrication du candi, justement parce que l'acide va modifier la cristallisation

donc je ne pense pas qu'il y ai invertase

donc que du saccharose (et un peu de glucose)

Pour revenir sur le candi à froid et comme je suis en froid avec les diptères ...
cela n'existe pas. le candi est un sucre dont on a maitrisé la cristallisation
ce que vous faites avec du sucre glace et du miel n'est qu'une pâtée de sucre/miel

maintenant je ne la critique pas. Le but final est atteint : avoir une masse pâteuse contenant du sucre (et pour du miel). Donc une masse contenant peu d'eau à évaporer
donc objectif atteint

a++

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  • wLz
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21 Nov 2012 21:12 #50043 by wLz
Replied by wLz on topic Re: fabrication de candi

jsgros wrote: donc je ne pense pas qu'il y ai invertase

donc que du saccharose (et un peu de glucose)


C'est bien ce que je me dis aussi, donc finalement le but de toute cette (fastidieuse) préparation c'est simplement de rendre la cristallisation plus fine pour faciliter la prise par les abeilles. Sinon il suffirait de leur filer direct du sucre en poudre!
Faudrait sélectionner des souches à grosses mandibules pour gagner du temps B)

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  • exapi
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21 Nov 2012 21:37 #50044 by exapi
Replied by exapi on topic Re: fabrication de candi
Pour Alex :
www.frenchbeefarm.com/pain-de-candi/

Service ;)

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