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Acide pour sucre inverti

  • Olivier_V
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02 Oct 2014 20:12 #82465 by Olivier_V
Acide pour sucre inverti was created by Olivier_V
Bonjour,

Dans les différentes recettes de sirop, y a-t-il un acide à privilégier pour obtenir du sucre (partiellement) inverti ? Y en a-t-il un qui fonctionne mieux que les autres ?

On trouve généralement :
- vinaigre blanc (5 mL / kg de sirop)
- vinaigre de cidre (5 mL / kg de sirop),
- crème de tartre (dosage ?).

Merci.

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  • Richer
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02 Oct 2014 23:06 #82473 by Richer
Replied by Richer on topic Acide pour sucre inverti
Bonsoir
Tu ne confonds pas crème de tartre ou vitrât raté de potassium avec l'acide tartrique ce sont 2 choses différentes la crème de tartre peut servir dans les recettes de candi a créer la nucléarisation fine nécessaire a l'obtention d'un candi souple elle est insoluble dans l'eau. L'acide tartrique est un acide alimentaire a détention réglementée attention aux douanes!!!
Le meilleur reste le vinaigre de cidre car en plus d'incertitude il est recommandé en prévention des diarrhées .
Cordialement

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  • Olivier_V
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03 Oct 2014 12:10 #82490 by Olivier_V
Replied by Olivier_V on topic Acide pour sucre inverti
Merci de la réponse.
Quand on cherche "sucre inverti" il est souvent question de crème de tartre.
Ici : monrucher.blogspot.fr/2011_08_01_archive.html il est aussi question de sirop de sucre inverti grâce à de la crème de tarte.
Je pensais donc que la crème de tartre s'utilise aussi pour le sirop.

Mais le vinaigre me convient tout aussi bien (s'il inverti aussi le sucre ...).
Par contre pourquoi du vinaigre de cidre que du vinaigre blanc (bien moins cher ...) ?

Merci pour les précisions.

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  • jsgros
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04 Oct 2014 15:14 #82547 by jsgros
Replied by jsgros on topic Acide pour sucre inverti
attention Olivier ton lien dit pas mal de bêtises ... des choses intéressantes mais d'autres complétement fausses

pour Richer : Non, l'acide Tartrique n'est pas à vente réglementée.
Et Acide Tartrique et Crème de tartre sont quasiment identique : le mode de production diffère in peu mais c'est essentiellement la "puissance" d'acidification qui change

regardez le site de Louis François (c'est le producteur de tout ces produits)

chez lui vous avez aussi un produit spécifique pour déclencher l'invertase

a+

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  • Richer
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04 Oct 2014 22:58 #82586 by Richer
Replied by Richer on topic Acide pour sucre inverti
Bonsoir
La crème de tartre est du bitartrate de potassium ou / et calcium non soluble dans l'eau ce qui est différent de l'acide tartrique!!!

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  • Richer
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04 Oct 2014 23:01 #82588 by Richer
Replied by Richer on topic Acide pour sucre inverti
Pour la vente de l'acide tartrique elle est soumise a un registre vise par les douanes c'est sûre et certain.
Le seul producteur d'acide tartrique pour l'Europe est l'Italie de mémoire .

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  • jsgros
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05 Oct 2014 10:07 - 05 Oct 2014 10:09 #82615 by jsgros
Replied by jsgros on topic Acide pour sucre inverti
peut être la VENTE est elle soumise à registre
en tous cas, pas l'achat ni la détention


Appelle Louis François un fabricant BIEN FRANCAIS

et ils t'expliqueront aussi la différence entre Crème de Tartre et Acide Tartrique ...

a+
Last edit: 05 Oct 2014 10:09 by jsgros.

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  • pppswing
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05 Oct 2014 10:17 #82616 by pppswing
Replied by pppswing on topic Acide pour sucre inverti
@JS c'est quoi le fameux produit pour déclencher l’inversion ?

Je n'ai pas vu d'invertase dans leurs produits, mais uniquement de la crème de tartre.

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  • jsgros
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05 Oct 2014 10:37 #82619 by jsgros
Replied by jsgros on topic Acide pour sucre inverti
Fralase

je peux t'envoyer la doc technique par mail
a+

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  • Damien83
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06 Feb 2017 17:15 #118004 by Damien83
Replied by Damien83 on topic Acide pour sucre inverti
Je suis en train d'en commander, tu la doses comment jsgros? Tu as une doc plus précise que celle donnée à des fins culinaires?Merci

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  • jc
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06 Feb 2017 19:22 #118010 by jc
Replied by jc on topic Acide pour sucre inverti
Peut-être que d'autres sauront te répondre, mais cela m'étonnerait que tu aies une réponse de jsgros !!!

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  • samdu47
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07 Feb 2017 08:32 #118019 by samdu47
Replied by samdu47 on topic Acide pour sucre inverti
faut pas perdre espoir, il se connecte de temps en temps, tout les 2 mois.

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  • Damien83
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07 Feb 2017 14:02 #118025 by Damien83
Replied by Damien83 on topic Acide pour sucre inverti
Par défaut je testerai à la préconisation de la notice mini, avec prudence!

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  • th1164@gmx.com
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07 Feb 2017 14:49 #118026 by th1164@gmx.com
Replied by th1164@gmx.com on topic Acide pour sucre inverti
Tu peux aussi utiliser la voie enzymatique.
Ex : pchelit.ru

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