Bonbons au miel

Bonjour , j'aimerai savoir faire les "bonbons au miel " ,je suis une grande consommatrice et j'aime bien le " fait maison " donc si quelqu'un peut me renseigner ça serai sympa .
bonne journée( mouillée chez moi )

j'imagine que tu n'as pas de labo ni de matériel particulier ?

il t faut au moins 3 choses :
- glucose
- thermomètre confiseur
- silpate (tapis silicone)

pour le façonnage en principe il faut un laminoir à bonbon mais tu peux faire sans si c'est juste une production maison
tu cuits Miel, sucre et glucose à 150° puis tu verse sur ton silpat
tu laisse refroidir en repliant les coins vers le centre jusqu'à ce que le miel cuit se décolle du silpat
tu continues en formant un boudin
lorsque tu peux le manipuler avec les mains sans tr bruler tu continue à boudine rjusqu'à former un "gressin"
lorsque ça commence à durcir tu coupes des berlingots avec un couteau
tu laisse refroidir complètement et tu mets le tout dans un bac hermétique avec du sucre glace

a+

bien sur que non ,je n'ai pas de labo ,et je n'en aurai pas car chez moi c'est que pour ma tribu ......... :cheer : et pour ma gorge fragile .
je vais m’équiper quand même d'un tapis en silicone.,je pense que le thermomètre c'est le même que pour la confiture.
merci de m'avoir répondu.

jsgros wrote: j'imagine que tu n'as pas de labo ni de matériel particulier ?

il t faut au moins 3 choses :
- glucose
- thermomètre confiseur
- silpate (tapis silicone)

pour le façonnage en principe il faut un laminoir à bonbon mais tu peux faire sans si c'est juste une production maison
tu cuits Miel, sucre et glucose à 150° puis tu verse sur ton silpat
tu laisse refroidir en repliant les coins vers le centre jusqu'à ce que le miel cuit se décolle du silpat
tu continues en formant un boudin
lorsque tu peux le manipuler avec les mains sans tr bruler tu continue à boudine rjusqu'à former un "gressin"
lorsque ça commence à durcir tu coupes des berlingots avec un couteau
tu laisse refroidir complètement et tu mets le tout dans un bac hermétique avec du sucre glace

a+

tu met quoi en proportion de glucose par rapport au miel??

La bonne question est : qu'elle proportion par rapport au sucre
réponse : en gros 50%

Le miel c'est toi qui voit : 10, 20, 30% ...

a+

Bonjour,
j'ai tenté les bombons au miel hier, pour la première fois.
Résultat super!
Bombons dur passés dans le sucre glace.
Gout excellent, texture ok, mais aujourd'hui, soit 24heures après leur fabrications, ils semblent humides, le sucre glace est fondu et les bombons semblent mouillés et légèrement ramollis en surface.
Humidité de la pièce environ 60-65%.
Qu'en pensez vous?
Trop d’humidité ou problème au cour de la fabrication?
Merci par avance

petite question naïve : les as tu enfermé hermétiquement comme dis par " jsgros" ?

Et non lol!
J'ai zappé ce détail!
Oups

Bonjour à tous ,
auriez vous une recette de bonbon qui restent dur , car si le client ne referme pas bien le sachet que vont devenir les bonbons dans le tiroir ?
merci d'avance

envoie un MP tu auras ta réponse

Non bozon
Pour tout le monde !!!

@clémars
Le sucre cuit, exposé à l'air libre "remouille " c'est à dire pompe l'humidité de l'air

Le seul moyen d'éviter ça c'est :
- utiliser un peliculant type cire ou gomme arabique
- utiliser un agent anti remouillage (nougasec de chez Louis François )

A+

OK JS

1) il faut faire les bonbons uniquement en vent du nord (même si il pleut) ils se conserveront 18 mois MINI,(ou alors avoir PLUSIEURS déshumidificateurs super puissants dans le local) ensuite il faut les mettre dans des sacs de 5kg par exemple sous vide de préférence au bout de 48h ou alors en sachet pour la vente

en vent du sud le lendemain c'est un bloc de béton :S

2 sortent d'enrobage pour les garder NIKEL

1) solution sucré 80% sucre et 20% d'eau, mettre cuillère à soupe(à chaud) dans l'enrobeuse quand ça tourne laisser tourner 3 mn ensuite ajouter 3 kg de miel chaud(au bain marie 50° environ) semoule laisser tourner 3 mn, laisser refroidir tamiser le tour et joué(enrobage granuleux), mais ça laisse toujours du sucre qui se détache dans les sachets

2) solution sucré 95% de sucre 5% d'eau, 4 cuillère à soupe(à chaud) dans l'enrobeuse......................laisser tourner 7 mn et tamiser, c'est ce qui donne une pellicule blanchâtre au bonbon c'est le meilleur des enrobages c'est celui-ci qui protège le plus les bonbons contre l'humidité c'est mon préféré

3) sans enrobage, vaut mieux rien faire, car ça va vite recoller :S
tout bonbon qui reste à l'air libre va remouiller au bout d'un certains :whistle:

2) pas de sirop de glucose, ça diminue le coût du prix des becs et c'est pas toujours très bon pour la conservation""trop humide""(restons simple!!)

recette pour conservation des bonbons 10 kg de sucre semoule,1 litre d'eau, une noisette de beurre, 3 kg de miel cuisson 152° pas moins sinon il ne reste pas longtemps dur et pas plus après il sont grillés

obligatoire les bonbons doivent refroidir dès la sorite du moulage directement, soit sur un marbre soit sur un plan de travail avec carreaux très épais, le froid doit les surprendre, pour éviter qu'ils ne pompe l'humidité en refroidissant

pour la fabrication interdiction de prendre des miellats ça mousse à la cuisson :S , le miel qui va le mieux colza ou fleurs éviter tournesol ça donne pas un gout terrible

tout ça fait partie de la conservation des bonbons en longue durée

maintenant il y a un protocole pour la cuisson à bien respecter, sinon c'est loupé!!

il faut également du matos pour fabriquer tout ça, chaudron, thermomètre, enrobeuse, tamiseuse, marbre de refroidissement sortie du chaudron de la pâte, plaque de refroidissement des becs sortie de la machine, et surtout la machine à faire les becs

des becs j'en ai fais pendant 25 ans et j'ai eu un très bon maître pour m'apprendre

des questions

quand penses tu JS

bonjour,
Ou la la ça à l'air super compliqué pour un amateur !!!!
J'ai un thermomètre à sucre, le marbre je peux aller au cimetière en vent du nord mais le reste .....
En tout cas merci pour l'info.

bozon wrote: OK JS

1) il faut faire les bonbons uniquement en vent du nord (même si il pleut) ils se conserveront 18 mois MINI,(ou alors avoir PLUSIEURS déshumidificateurs super puissants dans le local) ensuite il faut les mettre dans des sacs de 5kg par exemple sous vide de préférence au bout de 48h ou alors en sachet pour la vente

en vent du sud le lendemain c'est un bloc de béton :S

je travaille en labo climatisé et hygrométrie régulée donc le vent du nord ... et puis chez moi c'est juste du mistral


2) solution sucré 95% de sucre 5% d'eau, 4 cuillère à soupe(à chaud) dans l'enrobeuse......................laisser tourner 7 mn et tamiser, c'est ce qui donne une pellicule blanchâtre au bonbon c'est le meilleur des enrobages c'est celui-ci qui protège le plus les bonbons contre l'humidité c'est mon préféré

ça me semble tenir la route. Mais comme je n'ai pas d'enrobeuse je n'ai jamais testé

2) pas de sirop de glucose, ça diminue le coût du prix des becs et c'est pas toujours très bon pour la conservation""trop humide""(restons simple!!)

mouais, ça je suis plus dubitatif : en cuisant à 152 tu vire l'eau du glucose également. Par contre il donne de la souplesse donc pas forcément utile


recette pour conservation des bonbons 10 kg de sucre semoule,1 litre d'eau, une noisette de beurre, 3 kg de miel cuisson 152° pas moins sinon il ne reste pas longtemps dur et pas plus après il sont grillés

obligatoire les bonbons doivent refroidir dès la sorite du moulage directement, soit sur un marbre soit sur un plan de travail avec carreaux très épais, le froid doit les surprendre, pour éviter qu'ils ne pompe l'humidité en refroidissant

pour la fabrication interdiction de prendre des miellats ça mousse à la cuisson :S , le miel qui va le mieux colza ou fleurs éviter tournesol ça donne pas un gout terrible

tout ça OK même si je ne les fais qu'au miel de Lavande

merci a+

Bonjour à tous,
un grand merci Bozon pour ton partage.
Je reéssaierai donc d'en faire dès que possible, car aprés quelques jours ils étaient devenues tout humide et tout collés entre eux, jusqu'à devenir une masse de bonbon dans un mélange de sucre visqueux et humide au bout de quelques semaines!
Et c'était bien dommage car le gout était top, ainsi que la consistance, du moins au début!
Clemars, je pense que rien ne t'empèche pour ta consommation personnelle, de respecter tout les conseils et de reproduire au mieu le travail des diverses machines à la main afin d'obtenir quelques bonbons qui s'approche le plus du résultat de nos pros du bonbon!
Juste une précision si possible, pour la 2eme solution, quand tu dis à chaud, c'est juste aprés le moment ou on coupe le filet de pate au ciseau en petit berlingots, lorsque la pate et les bonbons ainsi crées sont encore chaud ou tiède qu'on les enrobe du mélange sucre eau ou bien c'est le mélange sucre eau qui est chauffé et si oui à quelle température?
Merci par avance

Il faudrait que je prevois mes prochaines vacances du coté de chez Bozon pour voir faire , sinon sur papier c'est plus dur.

bon maintenant pour que ça ne colle pas au marbre de refroidissement et aux rouleaux il faut faire de la graisse alimentaire

faire fondre au bain marie 200 gr de cire propre et quand c'est fondu rajouter 40 gr d'huile de paraffine tenir brassé et ça fini par faire une pâte comme le cirage

pour utilisation à froid pendre un pinceau en mettre très peu, cette quantité permet de graisser le matos pour faire 1 T de bec

FLORENT 48, il faut que soit mis à chaud l'enrobage (2 solution , tout comme la première), car vu la concentration de sucre à foird c'est du béton (c'est quand les bonbons sont déjà crées et tamiser pour enlever les déchet) puis mis dans l'enrobeuse, qu'il faut verser la potion

JS avec le sirop de glucose l'eau ne s'évapore pas de la même façon et conservation moins longue( je l'ai déjà testé mais rapidement arrêté)


maintenant pour mélanger la pâte chaud(dit le pâton) c'est une autre histoire (sans se brûler)?? :whistle:
mais pour la prochaine fois

sinon plus simple pour le graissage des outils : la bombe d'agent de graissage .. (autrement appelé agent de démoulage)

a+