Nougat ?

bonjour j'ai deux petites questions sur le nougat:
1)comment se fait-il que les recettes fassent bouillir le miel alors que à cette température le taux d'HMF grimpe en flèche au point de théoriquement rendre le miel impropre à la consometion?
2)Vous avez une bonne recette ? !!!

salut,
passé une certaine T°, ton HMF disparait .. ca s'appelle la pasteurisation : au delà de 65°
comme tu portes ton miel à 136° ... il ne reste plus beaucoup de bactéries ...
coté recette pas de Pb :
3 Kg de sucre+960 gr de glucose
tu portes à 145°
800 gr de miel à 136°
400 gr de blanc d'oeuf monté en neige
tu verse ton miel et ton sucre sur les blancs et tu ajoute des amandes (+ ou - en fonction de ton désir ... moi j'en met 2.7 à 3 Kg)
le pb réside :
- dans le coups de main
- la gestion de l'humidité (tu travailles du sucre, c'est délicat)
- dans un bon robot : j'ai explosé un kenwood avant d'acheter un dito (2500€ ... d'occaz ...)
maintenant, j'en fais une dizaine de sortes différents pour 300 Kg par an
a+

merci beaucoup pour la recette js
Par contre je suis désolé mais j'ai rien compris concernant l'HMF^^
Vous me dite que passé une certaine température l'Hydroxy Méthyl-2 Furfural disparaît et que ça s'appelle la pasteurisation mais la je suis perdu!
La pasteurisation pour moi c'est un procédé qui consiste a faire chauffé un liquide au dessus de 80°c pour en éliminé toutes les forme de vie organique et ainsi prolongé la duré de vie du produit.
Or la on a affaire à une substance chimique en l'occurrence l'Hydroxy Méthyl-2 Furfural alors même si une réaction chimique se produit quand on fait chauffé le miel au dessus de x °c je n'utiliserais pas le terme pasteurisation pour qualifier cette transformation.
"rien ne se perd, rien ne se crée tout se transforme"!
voila désolé de vous posez des questions un peu poussé mais après avoir lu un article dans l'abeille de France qui disait que:
Plus la t° de conservation d'un miel est haute plus celui-ci voit son taux d'hmf augmenté rapidement.
alors voila est-ce dangereux de mangé du nougat sachant que y a du miel chauffé a très haute t° dedans?

Dans ma recette, je ne chauffe le miel qu'à 122 ou 123° de mémoire. Cela suffit.
jsgros, c'était quoi comme kenwood ?

le kenwood est (était ...) un masterchef bol inox
la T° est directement liée à la QT d'eau résiduelle
ce qui est important est la Qt d'eau résiduelle totale dans le produit fini. donc si tu chauffe moins ton miel, tu évapore moins d'eau donc tu devras sécher autrement ton nougat : T° du sucre + élevée, séchage du nougat à l'étuve, séchage par bain marie ...
a+

hmf : au delà d'une certaine T°, ta réaction chimique ne se fait plus
ou alors l te faut te poser la question sur la viande et tout ce que tu manges : on doit garder la viande au frigo. donc faut pas la cuire ... c'est le même raisonnement
a+

mdr c'est pas ce que j'ai dis je voulais pas non plu me mettre a mangé de la viande crue^^
En fait je voulais juste une réponse sur le chauffage du miel si tu me dis que au dessus d'une certaine température l'inversion ne se produit plu ça répond à ma question merci.
bon je vais essayer ta recette et par contre je me demande si on peut mettre d'autres chose dans la patte des noisettes du raisin sec des noix....
et aussi le glucose on le trouve ou?
bonne rentré à tous ceux qui sont concernés^^
a+

tu trouveras du glucose sur internet : en pot de 1 Kg, 7 Kg ou 18 Kg
pour tes recettes, tu peux tout faire ... tant que tu règle ton pb d'humidité : ainsi tu peux faire un nougat avec des pistaches, des noisettes, des noix, du café, des citrons confits, j'en fais au thym, au romarin, à la lavande, au caramel beurre salé (avec des cacahuètes : pas très diététique mais une tuerie !)
par contre si tu travail la figue, les fruits ou autres produits plus ou moins aqueux, tu devra trouver des ajustements
par exemple, trouver de bonnes figues sèche n'est pas évident : j'ai mis 6 mois pour en trouver des bonnes, pas trop humides. une fois trouvées, tu devras cuire un peu plus ton sucre voire ajouter des anti-humidité
a+

et où trouvez-vous les fruits sec amande etc...

Dans une biocoop tu devrais trouver ton bonheur (chez moi il y a tout ce qui faut)!
Mais il doit y avoir d'autres point de ravitaillement! des idées?