Pain d'épices

la pâtisserie est histoire de précision. on ne fait pas n'importe quoi avec les proportions
dans ton cas, ce peut être aussi bien un manque d'oeuf ou de beurre qu'un excès de sucre (ici le miel) ou de farine
le mieux pour toi est de partir sur une recette que tu trouvera sur le net et adapter le coté "miel" ou "épices"
pour le film, filme dès refroidissement. Laisser 24 heures à l'air libre n'apporte que de l'assèchement
a+

chacun sa recette et chaque recette est sacré... bref ca va etre l'omerta ton post. ya du bussiness la dessous. j ai mis 5 ans à mettre la mienne au point avec 60% de miel.

Originally posted by avette66:
chacun sa recette et chaque recette est sacré... bref ca va etre l'omerta ton post. ya du bussiness la dessous. j ai mis 5 ans à mettre la mienne au point avec 60% de miel.

Ca oui il y a beaucoup de ...... qui pensent ainsi !
je pars sur une base :
250 g miel
250 g farine (complète ou non ou seigle + blé 55 )
125 g lait
1 sachet levure chimique
épices (anis ,gingembre,cannelle .... et zest (orange ,citron ... )
Bien mélanger
Cuire dans un moule à cake 50 mn à 135°
Conserver enveloppé (film )

Bonjour,
J'ai fait de nombreux essais pour mon pain d'épices (j'utilise de la farine de blé ou de seigle bio complète, du miel autant que de farine, du beurre, des œufs mais pas de lait, moins d'œufs et de beurre mais un peu de lait,de la poudre à lever cuisson environ 40 minutes thermostat 3) et il subsiste toujours un petit souci; il est léger et onctueux au début mais au bout de quelques jours il a une fâcheuse tendance à s'émietter (je le laisse 24 heures à l'air avant de le plier dans un film plastique
Il s'agit peut-être d'un probléme de proportion mais je n'arrive pas à trouver.
Merci d'avance de votre aide
Cordialement

Quand on vois les merdes que certains osent vendent sur le marché, pourtant des "apiculteurs" ils ont pas du y bosser bien longtemps.
Sinon confirmation c'est un des sujets tabou de l'apiculture, ça et le prix du miel. Comme ça, avec des mentalités moyenâgeuse on est sur d'avancer.

Originally posted by avette66:
chacun sa recette et chaque recette est sacré... bref ca va etre l'omerta ton post. ya du bussiness la dessous. j ai mis 5 ans à mettre la mienne au point avec 60% de miel.

Hello,
voici une recette du site de Mercotte :
500g de farines mélangées, seigle, complète, gruau etc. 500 g de miel liquide, 30 g de cassonade, 25 cl de lait 1/2 écrémé, 1 c. à café de bicarbonate de soude, 60 gd’écorces d’oranges confites , 25 g d’amandes effilées, 1 c. à café de gingembre en poudre, 1/2 c. à café de cannelle en poudre, 1/2 c.à café d’anis en poudre, 2 pincées de quatre-épices, 2 c. à soupe de fleur
d’oranger, 1/2 c. à café de sel
Préchauffer le four à 150°. Garnir un moule à cake d’une contenance de 1,5 litre de papier siliconé. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, incorporer le miel jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Dans un saladier, ou au robot, mélanger la farine, la cassonade, le bicarbonate, le sel, les épices, la fleur d’oranger et le lait chaud. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis ajouter l’orange confite. Verser la pâte dans le moule. Lisser la surface. Décorer avec les amandes effilées. Enfourner 1 h 15.
Il y en a plein d'autres sur www.mercotte.fr

Encore une petite précision, je fais le mien à la farine bio, au lait bio, au sucre bio .... et le goût est meilleur. Mais, je ne le vends pas.
Bonne dégustation

Bonsoir,
Merci de vos réponses. J'avais bien compris que ce sujet était un peu tabou....
Avec l'ensemble de celles-ci je vais essayer de trouver les bonnes proportions.
Je ne veux pas polémiquer sur bio et non bio mais l'indice de la farine joue beaucoup sur la recette - farine complète indice 150 pour ma part je ne l'ai trouvée qu'en bio et le goût est très différent d'une farine affinée
Amicalement

Bonjour
Et dans le pain d'épice, ce sont les épices ou plutot le mélange d'épices, qui vont faire la différence - à pourcentage de miel égal -
apicolement
marcel

Originally posted by Estelle:
Encore une petite précision, je fais le mien à la farine bio, au lait bio, au sucre bio .... et le goût est meilleur. Mais, je ne le vends pas.
Bonne dégustation

sans agressivité Estelle, c'est la plus grosse bétise dite depuis longtemps sur ce site
je fais aussi mon pain d'épice à la farine bio et le gout n'a rien de différent
le bio n'est pas affaire de gout mais de façon de mener sa culture
maintenant si tu compare une tomate type saint pierre cultivée hors sol en hollande à grand renfort d'engrais et de pesticides et une tomate coeur de boeuf de ton jardin bio la deuxième sera toujours meilleurs
mais ce n'est pas l'absence de traitement qui la rend meilleure ...
a+

C'est exactement la même recette que j'ai donné plus haut !!!!

Bonjour,
dans la recette de base, il n'y a pas d'oeuf.
Le lait, je prends du 1/2 écrémé.
Mais, il n'y a pas vraiment de différence de goût dans un dessert entre entier (3,25% de gras) et 1/2 écrémé (1,5 % de gras) !!
A mon avis, le goût de ton miel et de tes épices apporte + de particularité à ton pain d'épices que ton lait !!
Un truc pour éviter qu'il ne sèche, emballer le pain d'épices de papier fraîcheur ou le congeler !!

Bonjour,
lait entier ou 1\2 écrémé? quel calibre pour les oeufs ? c'est pas la même chose.
Pascal.

Salut!
Je fais exactement la même recette (mais bicarbonate au lieu de levure, c'est plus primitif <IMG SRC=" www.apiservices.com/ubb/wink.gif "> ) que mielpimpin et mes clients l'adorent. Mais je varie aussi les blutages de farine et les variétés de céréales et surtout, je ne choisis que du bio juste bluté (farine plus aérienne!)
Pas d'oeuf, car alors, il s'agirait d'un gâteau au miel et non de véritable pain d'épice.
Je t'assure, jsgros, que j'ai fait des essais avec différents ingrédients (bio, pas bio, et que le bio a un goût différent, et ceci est prouvé. Je suis étudiante diététicienne et je fais des ateliers sensoriels avec des élèves: ils font la différence de goût (pas toujours à l'avantage du bio d'ailleurs!)

et dans tes essais bien entendu tu es absolument certaine que ce sont exactement les mêmes variétés de blé utilisée
évidement que non. Ce n'est pas le bio qui change le gout mais la variété utilisée ...
tu parle de la farine comme certains de mes clients du miel : "j'aime le liquide" !!!
c'est juste stupide. Il existe autant de variété de blé que de type de miel
a+

Originally posted by jsgros:

c'est juste stupide.
a+[/B]

jsgros, je te trouve bien catégorique ! Es-tu si certain de ce que tu affirmes pour te permettre de dire aussi rapidement à quelqu'un que ce qu'il dit est stupide ?
Les farines non bio, F...cine et Cie, sont standardisées (tamisage, pourcentage de gluten...)afin d'aider les utilisateurs à retrouver des paramètres constants et des goûts constants aussi. En production AB artisanale (je ne parle pas des grandes marques qui standardisent également les gammes AB),le goût est encore lié à de nombreux facteurs de production: le terroir (car les minéraux et les flores microbiennes sont différentes selon les lieux), la variété botanique bien sûr (les différentes variétés n'ont pas les mêmes métabolismes enzymatiques et ne fixent pas les mêmes minéraux),les amendements évidemment (l'apport d'azote a tendance à privilégier la pousse au détriment d'autres métabolismes qui influent plus sur le goût), l'humidité, les stress (qui induisent la fabrication d'anti-oxydants et de polyphénols), la température et j'en oublie...
Tu as raison de dire que la variété influe sur le goût, mais la démarche AB influe sur le goût non seulement par le choix des variétés différentes (plus rustiques, souvent), mais aussi par les procédés de fabrication des produits finis: moins ou pas de raffinage (plus de minéraux, de fibres et autres molécules considérées comme impuretés en alimentation standardisée), des compositions chimiques différentes liées aux facteurs de production.
Le goût est aujourd'hui objet de recherche en agro-alimentaire et en marketing, dans les grandes firmes, mais nous ne savons pas beaucoup de choses encore et nous ne maitrisons pas tout! Par exemple, il me semble avoir lu dans les dossiers de la galerie du site que le goût du miel est encore inimitable synthétiquement, et nous pouvons nous réjouir!!
Je terminerai par l'exemple du sucre AB qu'utilise Estelle: je suis sûre qu'elle utilise un sucre peu ou pas raffiné: le goût est franchement différent. Tu vas probablement faire l'objection qu'on peut utiliser du sucre intégral non bio : je ne te le conseille pas (je ne sais pas si ça existe d'ailleurs) car tu mangerais tous les résidus de pesticides également. Même chose pour la farine complète: jamais, jamais de farine complète non biologique.
Désolée de la longueur du message, mais il me semblait, jsgros, que tu étais demandeur d'arguments... <IMG SRC=" www.apiservices.com/ubb/wink.gif ">

hello,
en ce qui concerne le sucre, tout à fait d'accord.
Compare le goût du sucre de canne raffiné et celui bio et ça n'a rien à voir. Le goût du sucre bio est beaucoup plus complexe. Il y a des arômes de mélisse et d'épices en +.
Et les épices bio sont bien meilleures également.

vous êtes tellement campé sur votre intégrisme bio et vos certitudes culinaires que vous ne lisez pas vraiment
alors je vais expliquer comme je le fais à ma fille de 6 ans :
prenez une vache
pas de traitement, élevage bio
transformez la en farine animale
cette farine est bio puisque la vache l'est et que la transformation se fait conformément au cahier des charges bio
prenez un poulet
une bête poule pondeuse
ne lui faites aucun vaccin, aucun médicament
nourrissez la avec cette farine bio
votre poulet est bio
pensez vous qu'il soit bon ?
pensez vous qu'il soit meilleur que ma belle sussex, race à viande, nourrie au grain, blé, maïs .. que ceux ci soient bio ou pas ?

vous voyez bien que le BIO n'est pour rien dans la qualité de mon poulet mais que c'est bien la race et la façon de la nourrir qui fait tout ...

pour votre farine, je ne nie pas qu'une farine soit meilleure que l'autre,
je dis juste que ce n'est pas parce qu'elle est bio qu'elle l'est
vous pouvez très bien prendre un super blé, lui donner tout le soin possible, lui balancer un bon insecticide/fongicide/pesticide sur la tronche, il sera toujours meilleur (au gout !) qu'un blé de M....E cultivé en bio
maintenant, pour moi, fin de la discussion

bonjour,
je confirme le raisonnement de jgros.
j avais un petit elevage de porcs nourrit avec les cereales de ma ferme et dans la ration 12% de proteines le tout en culture raisonné.
un tecknicien a ma grande surprise ma prouvé que mes porcs etaient de meilleure qualité que de l industriel bio.
pourquoi parce que dans l industriel bio la quantité de proteine vient bien de cultures bio mais dans la ration le pourcentage est nettement plus important, pour un developpement rapide de l animal, mais cette alimentation n est pas du tout saine ni pour l animal ni pour celui qui va la conssommer
excusez moi sa parle plus d abeilles mais c est pour donner un exemple.
je ne veut pas relancer le debat bio et non bio mais il ya des choses a savoir.a+

Pierrolefou, je suis d'accord avec ce que tu dis, et je croyais l'avoir déjà fait comprendre dans ma réponse: dans notre discussion entre producteurs artisanaux, car je pense que nous sommes tous des producteurs artisanaux et non des industriels, je parle de production AB artisanale et non de grandes marques qui standardisent les produits AB (je reprends la phrase que j'ai déjà écrite).
Mais je suis sûre que votre pain d'épice est très bon aussi et se vend très bien.
Il y a quelques temps que je ne m'étais pas connectée sur le forum. J'ai l'impression que le ton a changé... <IMG SRC=" www.apiservices.com/ubb/frown.gif ">

jsgros, je serais tentée de te répondre comme je réponds à mon père, mais la maturité m'a appris que c'était peine perdue!

j'ai du mal à comprendre le raisonnement, on nourrit pas un poulet avec de la farine quelle soit bio ou pas ton poulet ne sera pas bon, c'est simple! aprés faut pas partir sur le bio est meilleur que etc ça veut rien dire, disons qu'une semence fermiere qui a poussé sur un sol sain, adaptée à son climat,récoltée au bon moment dans un sol fertile et vivant, bien stockée à toute les chance de donner un bon produit surtout si le savoir faire du payan et du minotier est présent. savez vous qu'en france la qualité du blé industriel est telle qu'une quantité équivalente à la consommation de pain du portugal est inutilisable! que les variétés de blé selectionnés ont un taux de gluten de plus en plus fort, facile pour faire du pain plus besoin d'être boulanger par contre les gens allergiques au gluten sont de plus en plus nombreux, on comprend pourquoi.

Originally posted by ROSSOLIS:
Pierrolefou, je suis d'accord avec ce que tu dis, et je croyais l'avoir déjà fait comprendre dans ma réponse: dans notre discussion entre producteurs artisanaux, car je pense que nous sommes tous des producteurs artisanaux et non des industriels, je parle de production AB artisanale et non de grandes marques qui standardisent les produits AB (je reprends la phrase que j'ai déjà écrite).
Mais je suis sûre que votre pain d'épice est très bon aussi et se vend très bien.
Il y a quelques temps que je ne m'étais pas connectée sur le forum. J'ai l'impression que le ton a changé... <IMG SRC=" www.apiservices.com/ubb/frown.gif ">

bonjour rossolis,
j aurais du dire que je rejoigné jsgros dans sa mefiance pour le bio car pour ton cas de farine je ne connais pas la signification des sigles .
mon exemple avec mes porcs etait d ordre general.
pour le ton sa a pas changé on s engueule mais on rigole bien aussi.
comme tu dit on est des artisanaux ce qu on fait s est par amour et passion de notre boulot on a rien a voir avec les industriels dont beaucoup sont sans scrupule.a+

Une recette simple ici

Bonsoir, Pour ma part je tiens juste à dire que le BIO est un label tout comme label rouge, AOP (ex AOC), IGP,... Pour avoir accès aux différents label il est nécessaire de répondre aux cahier des charges et d'être contrôlé par des organismes certificateur. Ces labels ont pour rôles de renseigner le consomateur. Maintenant à chacun ses choix et la foi que l'on porte au différents label.
Personellement j'ai plus confiance en l'honnêter d'un producteur avec qui je vais prendre le temps de discuter jusqu'à me lier d'amitier plustôt que dans une entreprise privée qui va certifier que tel tel ou tel marques répondent au cahier des charges machin ou truc.
Pour finir il n'y a pas une bonne recette de pain d'épices mais des recettes chacun de nous a des préférances tout comme pour le miel les goûts et les couleurs sont personnel.