Problème fabrication candi

Ça n'a jamais été vraiment tranché, mais la paternité de la cédille a également été revendiquée par un certain monsieur "Duçon"! :woohoo:
@+

TOM escribió: @pierro
J'ai essayer ta recette de candi froid divisé par 10 pour essai. Soit 400g de sirop pour 1kg de sucre glace.
Ca rend pas mal du tout mais ca reste assez molacon.
Comme le dit zaya je sais pas si ca sert a grand chose de se compliquer la vie ...........l'abeilfondant a baisser et on peu le toucher a 1.26ttc par 500 kg.

Pierro dans les commentaires pierrolefou.skyrock.com/3130022994-Fabrication-du-candi-froid.html dit une fois le 18 mai 2014 :
-5 kg de sucre glace mélangé au batteur a 4 kg de miel bouillie une dizaine de minutes pour tuer les bacteries
puis le 18 dec 2012 :
-4.5 kg de miel bouilli et 10 kg de sucre glace

par contre Pierro tu peux nous dire à combien tu le touche chez Metro le sucre glace ?
et pourquoi tu le tamises le sucre glace sur la photo ?

TOM escribió: Une bonne perceuse avec un machin pour mélanger la peinture pourrait remplacer le malaxeur?

t'as essayé comme ça ?

bonjour pour ce qui est du malaxeur et de la perceuse faut oublier les gars je me suis ridiculisé en essayant ,le malaxeur c'est enroulé autour de son axe :lol: il aurait fallut que je réessaye avec mon gros malaxeur de chantier mais vu comme c'était dur a tourné au premier essais j'ai laisser tombé, sinon le candi est souple et ça me plait bien sans chauffer moi j'avais rajouté du pollen( 5%) il est sur mes ruchettes je verrai si elles le prennent bien le week end prochain
a+

Thierry71 escribió: bonjour pour ce qui est du malaxeur et de la perceuse faut oublier les gars je me suis ridiculisé en essayant ,le malaxeur c'est enroulé autour de son axe :lol: il aurait fallut que je réessaye avec mon gros malaxeur de chantier mais vu comme c'était dur a tourné au premier essais j'ai laisser tombé, sinon le candi est souple et ça me plait bien sans chauffer moi j'avais rajouté du pollen( 5%) il est sur mes ruchettes je verrai si elles le prennent bien le week end prochain
a+

ok, avec du sirop ou du miel ?

bonjour
pour le prix a metro faut appeler avant car y a des fois ca vaut pas coup mais j en fait pas des grosses quantité
la difference de quantité de miel par rapport au sucre vient du fait que j ai augmenté le miel pour qu il soit plus souple de facon ce qu il coule en dans le moule tout seul car etant trop epais il durcit tres vite au refroidissement et t arrive plus a le travailler et meme avec un kg de miel de plus apres au refroidissement il devient assez consistant contrairement au sirop ou meme en rajoutant du sucre galce il reste bien plus souple mais mis dans une poche de congelo et un entaille au couteau avant de le poser sur la grappe il ne coule pas quand meme , j avais peur de ca car si tu englue les zaza ca le fait pas du tout.
je le tamise car si tu utilise pas de suite le sucre glace il est hydrophile et ca fait plein de petits blocs qu il faut ecraser a la main.
je le met dans des bidons bleue avec cerclage et joint et plus de probleme.a+

apilolo escribió:

Thierry71 escribió: bonjour pour ce qui est du malaxeur et de la perceuse faut oublier les gars je me suis ridiculisé en essayant ,le malaxeur c'est enroulé autour de son axe :lol: il aurait fallut que je réessaye avec mon gros malaxeur de chantier mais vu comme c'était dur a tourné au premier essais j'ai laisser tombé, sinon le candi est souple et ça me plait bien sans chauffer moi j'avais rajouté du pollen( 5%) il est sur mes ruchettes je verrai si elles le prennent bien le week end prochain
a+

ok, avec du sirop ou du miel ?

avec du miel bouillant c est surprenant la molacité du candi et quand c est froid ca devient tres consistant , je decoupe au couteau en trempant la lame dans de l eau car sinon faut forcer pas mal.a+

euh, ben j'avais oublié de préciser mais je l'ai fait avec du sirop (apistar) que j'ai réchauffé mais peut être pas assez

Bonsoir,
je fais remonter ce post, je n’ai pas de problème malgré le titre, juste une interrogation.
Je fais depuis que nous en avions discuté ici mon candi maison, pour moi c'est du candi, il me convient parfaitement, les abeilles le prennent très bien, c'est le principal.
Je me suis aperçu hier, quand j'en ais fais deux fournées en même temps dans deux casseroles différentes, qu'au final j'ai obtenu deux candi très différents, un comme d'habitude, comme celui de gauche sur la photo, ou celui plus haut dans le post et l'autre tout simplement parfait, bien blanc, bien moelleux, copie conforme de l'abbei fondant!
Je voudrait comprendre pourquoi cette différence!
Même recette, 2kg de sucre, 300ml d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, cuisson jusqu'à 118° (à mon thermomètre), puis refroidissement 20 minutes, 2 gouttes d'huiles essentielles et malaxage jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
La seule différence c'est les casseroles, en inox je pense pour les deux, mais une plus mastoc que l'autre avec un fond plus épais et l'autre plus légère et moins robuste.
C'est la casserole la plus légère qui a donné le candi blanc parfait.
Mais pourquoi?
Celle avec le fond plus épais garde plus la chaleur et continue à chauffer le sucre même une fois mise dehors pour refroidir?
Ce qui voudrait dire que je le cuit trop longtemps?
A votre avis?
Je vous remercie encore pour vos conseils et recettes en début de post, je devais vous tenir informé du résultat, c'est chose faite, les abeilles semblent beaucoup l'aimer, j'ai seulement arrêté la levure de bière car j’ai l'impression que ça fermentait et les abeilles ne semblaient pas trop s'y intéresser, de toutes façon j'en mettais si peu que j'en avais seulement les inconvénients!
Bonne soirée à vous

c'est ça
l'inertie peut être de plus de 10°

il faut, une fois la T° atteinte, débarrasser ton sirop dans un bol froid ou alors tremper le cul de ta casserole dans l'eau froide pour "couper" la cuisson

a+

bonjour
pareil que toi florent on utilise deux récipient différent et les deux candi qui sortent ne sont pas éxactement identique mais on avait pas fait le rapprochement avec le récipient , surtout que l'on laisse refroidir dans la casserole de cuisson ,pour les prochaines fournées on essaiera de transvaser dans un autre récipient pour voir
sinon on rajoute systématiquement du pollen dedant et les zazas le prennent très bien
a+ bonne journée
ps :on est pas confiseur nous ,

Un conseil
lave la casserole entre 2 fournées
sinon ton candi va cristalliser de +en +

bonjour à tous
moi pour mon candi j'ai pris la recette sur le net je vous la met en pièce jointe
par contre il marque de" brasser énergiquement le sirop jusqu’à ce qu'il blanchisse et épaississe"et bien non sinon il durcie . :evil:
moi j'attend qu'il refroidisse mais pas trop je mélange mais pas longtemps et je le mais dans des boites de portions
car il est encore assez chaud
bon soirée a vous a+

mais cette recette n'est pas du candi ... c'est un sucre cuit de façon empirique ... voilà pourquoi ça durci