Brassage du candi

Bonjour,

Je suis en train de fabriquer du candi avec la méthode "classique" de l'ébullition jusqu'à environ 116-117°C, avant  brassage et moulage de pains solides après refroidissement d'environ 1 kg dans des moules en silicone.

Il est mangé sans aucun souci par les abeilles manifestement, mais je m'interroge tout de même sur la température du brassage :

- Si j'attends environ 35 mn que les premiers cristaux se forment à la surface du récipient avant de brasser, le sirop est encore très chaud (environ 90°C si je fais un mélange de 3 kg), il faut brasser un peu plus mais ça va.

- Si j'attends 1 heure (environ 70°C) il y a plus de cristaux et le mélange est plus simple avant que ça commence à prendre, mais ça va aussi.

Bref dans les deux cas le résultat est exactement le même en apparence donc pourquoi attendre 30 mn de plus, mais est-ce qu'il n'y a pas une différence tout de même en termes de nourrissement ?

C'est difficile de trouver des infos cohérentes sur le sujet, parfois on lit qu'il faut attendre de refroidir jusqu'à 60°C voire 50°C pour favoriser une cristallisation très fine et une inversion maximale du saccharose, parfois que la cristallisation risque d'être grossière si on attend trop... Bref c'est un peu confus.

Merci des conseils !

Je mélange pas j'utilise un mixeur plongeant comme pour faire la soupe ca affine la texture plus finement je trouve, si la consistance est trop fliuide aprés refroidissement complet j''ajoute du sucre glace, si trop dur du sirop lourd ou du miel..

Quelle que soit la technique ma question c'est davantage

- est-ce que ça a une utilité d'attendre un refroidissement jusqu'à 60°C ou 50°C comme on le lit parfois
- ou bien est-ce que dès que des cristaux commençent à se former à la surface (qui permettent ensuite à la cristallisation de la masse de démarrer sans souci) c'est suffisant, même si la température est encore de 80°C ou 90°C ?

Autrement dit est-ce que c'est toujours mieux d'attendre un refroidissement plus fort ?

ne pas toucher et attendre que ca soit a 60° et apres mixeur

Ok merci mais désolé ça ne répond toujours pas à ma question

Qui est est-ce que c'est utile d'attendre un refroidissement à 70°C ou 60°C, dans la mesure ou un brassage à 95°C donne le même résultat en apparence ?

en dessous de 60° tu auras un cristallisation plus finie et plus consommable ...

Ok merci, en effet c'est ce que j'ai lu plusieurs fois mais j'ai du mal à piger la différence, apparemment en attendant plus longtemps l'inversion du saccharose en glucose + fructose serait plus élevée (ce qui évite aux abeilles d'avoir à le faire elles-mêmes) et j'imagine que ça ne se voit pas à l'aspect final.

si tu ramenes de cristaux a 90° dans ton melange. la cristallation va se faire a partir de ces cristaux qui se trouve dans tout ton melange et donc ta cristallisation sera grossiere ..... (c'est un peu comme le cremeux) .

par contre je ne vois pas tres bien ce que tu veux dire que l'inversion serait plus elevée si tu bats a 90° ....


voila ce que je fais pour le candi
1.8l pour 10kg j’amène le melange entre 116 118° . j'essaye de tenir 10 minute apres arrêt de la chauffe et là je rajoute du vinaigre a 10° 0.2L (faire gaffe a verser doucement autrement il y a des projection) je melange le tout.

j'attends que la temperature soit inferieur a 60° et un coup de melangeur en allant chercher la cristallation qui c'est fait au fond et sur le bord de ton récipient

Il semble que l'inversion du saccharose en fructose + glucose soit plus complète avec le refroidissement, autrement dit si on attend peu et qu'on brasse à 90°C par exemple, le sucre sera encore essentiellement du saccharose ;

si on attend davantage le refroidissement, une plus grande part du saccharose aura été transformée en fructose + glucose ce qui évite aux abeilles d'avoir à le faire grâce à leurs enzymes.

Il semble aussi qu'un pH bas facilite le processus, d'où le vinaigre.

Ce n'est pas trés important que ce soit du saccharose les abeilles secrétent une enzyme qui casse facilement cette molécule en glucose fructose. Aux Etats-unis j'ai vu les apis utiliser une methode appelé "emergency mountain camp feeding" nourissage d'urgence de montagne en francais dans le texte. Il ne faut pas se tracasser pour la consistance du candi maison a partir du moment qu'il n'est pas trop dur et que cela ne coule pas c'est bon.