pouquoi les miels sont différents ?

bonsoir

j'avais acheté ( avant de récolter mon miel ) un miel toutes fleurs : il était crémeux j'ai récolté mon miel toutes fleurs : il est liquide .pourquoi ?
Je comprends que selon les fleurs butinées il y ait des différences , mais un miel toutes fleurs , fleurs de jardin , fleurs des près ,...............
J'ai lu sur des posts que le miel de colza est crémeux , qu'il se solidifie rapidement , pourquoi ? qu'est ce qui provoque cela ? ......
merci à tous , j'ai hâte d'en apprendre plus .

Salut,
je réponds à la partie facile,
tous les miels toutes fleurs vont être différents, parce que "toutes" les fleurs d'ici ne sont pas les mêmes "toutes" les fleurs de là bas, ni en même proportion...

Et bon, après, des miels crémeux ont été crémeu-éisés, aussi..

À +

Un miel dit crémeux est un miel qui a été travaillé.

Le miel est composé principalement de glucose et fructose.
Le nectar c'est un mélange complexe de différents sucres: saccharose, glucose, fructose etc....
Notre sucre blanc, c'est du saccharose pur. C'est pour çà que les abeilles en raffolent.

Le travail des abeilles consiste à transformer tout çà en glucose et fructose.
Si le nectar contient beaucoup de glucose, le colza par exemple, le miel aura tendance à cristalliser rapidement.
Si le nectar contient beaucoup de fructose, l'acacia par exemple, le miel aura tendance à rester liquide longtemps.

La cristallisation du miel est quelque chose de complexe et vendre du miel qui est dur comme la pierre est impossible.
On sait travailler la cristallisation d'un miel, c'est le crémeux.
Le miel est brassé dans des cuves spéciales, longtemps à température contrôlée.
Il cristallise en petits cristaux et cela donne une pâte souple: le crémeux. C'est une cristallisation stable si il ne subit pas d'écart de température.
Sa texture est agréable au gout. Le coup de main de l'apiculteur est de savoir mélanger différents miels pour créer un crémeux au gout raffiné et surtout reproductible.

pourquoi "crémeu-éisés" le miel ? personnellement , je le préfère liquide , (commme dans mes souvenirs d'enfance ). autour de moi , bien des personnes disent aussi le préférer liquide !!.......

Prune wrote: pourquoi "crémeu-éisés" le miel ? personnellement , je le préfère liquide , (commme dans mes souvenirs d'enfance ). autour de moi , bien des personnes disent aussi le préférer liquide !!.......

Bon, gallus que je salue, - salut - a bien développé la méthode de "crémeu-isation", cela permet de maîtriser la cristallisation, déjà, avant qu'elle ne s'opère naturellement, pas forcément comme on voudrait.

Et puis, moi aussi, je le préfère liquide, mais ce n'est pas le cas de tout le monde.
Ça étoffe l'offre sur les rayons de supermarché, aussi.

pour compléter ce qu'a dit Gallus :

les miels sont composés (entre autre) de glucose et de fructose. Le glucose se lie plus facilement à l'eau que le fructose (à moins que ce soit l'inverse ...)
donc un miel plus riche en glucose restera plus longtemps liquide qu'un miel riche en fructose

a+

gallus wrote: Un miel dit crémeux est un miel qui a été travaillé.

Dsl mais pas d'accord avec toi et pour ne citer qu'un exemple il existe le miel de bruyère et tous ceux qui en ont déjà fait te le dirons aussi bien que moi : on doit le mettre de suite en pot sinon il cristallise, et il est crémeux car la cristallisation va très vite.
revois tes cours de géologie pour mieux comprendre le truc.

quant a moi je vais devoir revoir mes cours de grand mére....

bye

Pour Bee83
C'est peut être un abus de langage mais quand on dit miel "crémeux", c'est très souvent un miel à base de colza qui a été travaillé.
Il suffit de demander à Google.
Par exemple: pierrolefou.skyrock.com/3043822035-Fabrication-miel-cremeux.html

Le miel de lavande a une cristallisation très fine naturellement. Certains confirmeront.
Peut on le qualifier de crémeux?

Prune wrote: pourquoi "crémeu-éisés" le miel ? personnellement , je le préfère liquide , (commme dans mes souvenirs d'enfance ). autour de moi , bien des personnes disent aussi le préférer liquide !!.......

Prune, c'est vrai beaucoup le préfèrent liquide mais ton miel de fleur va cristalliser. Comme beaucoup préfèrent crémeux à cristallisé, certain api le rendent crémeux
A+

tout le monde a bon mais c'est pas complet.

Tout les miels sont liquide a l'extraction, par définition si non on pourrait pas les extraire. La majorité des miels fini un jour ou l'autre par cristalisé, cela dépend de la température, de l'humidité et du rapport fructose - glucose, c'est le glucose qui fait cristalisé.

Mais, deux cas de figure, certain miel qui peuvent contenir des impureté ou un taux de pollen important peuvent cristalisé grossiérement autour d'un noyau de cristalisation qui est donc grossier, ce n'est pas beau et cela donne l'impression de "morceaux de sucre dans la bouche". de plus avec le temps ces miels mal cristalisé on tendence a déphaser.

Lers miels pauvre en pollen et trés propre a l'extraction vont cristalisé trés finement dans les pots ou dans les futs mais il vont devenir trés dur (tilleul, lavande)

L'intérêt de rendre un miel cremeux est de le rendre maléable comme une pate, les consomateurs en mettent une plus grosse couche sur la tartine, le pot se vide plus
vite et ils en rachétent plus souvent :silly:

Le deuxiéme avantage est qu'il reste trés stable dans le temps, il ne va pas durcir et dephasera plus difficilement.

Il y aplusieurs technique pour rendre un miel cremeux:

A froid: si le miel a durci et est trés fin dans le fut, il faut le dépecer avec un dépeceur (couteau racleur) et c'est tout, ca fait une pate que l'on met en pot.

aprés l'extarction ou aprés l'avoir rendu liquide en le défigeant, on abaisse la température vers 14° et on introduit une semence progressivement dans le miel en le mélangeant jusqu'a ce qu'il "prenne". La semence utilisé doit avoir la cristailsation la plus fine possible (d'ou l'interêt de prendre du colza). on dit qu'il faut 10% de semence, soit 30 Kg par fut, moi je n'en met que 10 et utilise du miel cremeux de la même variétés comme semence pour pas dénaturer.

si le miel a durci dans le fut on peut aussi le réchauffer lentement a l'étuve pour le ramolir et la on le malaxe pour pouvoir le pomper:


mais je suis d'accord le gout du miel change avec sa texture: liquide, cremeux ou dur il n'a pas le même gout.

Mais le gout du miel vient surtout de la fleur butinée et le miel de lavande n'a absolument pas le gout de la lavande: heureusement! Et contrairement a ce que l'on entend: on ne parfume pas les miels!!!!

çà part un peu dans tous les sens.

1/ Pour JS, c'est le contraire.

Exemple 1. la miel d'acacia qui reste toujours liquide à un rapport fructose/glucose > 1,3 et pour un bel acacia 1,5 c'est encore mieux, donc, plus riche en fructose.

Exemple 2. Un miel de colza ou de tournesol (miels qui se solidifient rapidement) ont des rapports fructose/glucose inférieurs à 1 , donc plus riches en glucose.

2/ Pour Gallus. Le nectar contient du saccharose et la réduction de ce saccharose (di-saccharide) en glucose et fructose (mono-saccharides) est réalisée par l'abeille, grâce à sécrétion d'un enzymze Inverstase (ou "diastase" ancienne dénomination) qui va réaliser ce que l'on appelle l'inversion des sucres, c'est à dire "casser" la molécule de saccahrose en 2 molécules sous la forme C6. Pour mémoire la différence entre le glucose et le fructose (C6H12O6) est sur la manière dont les atomes d'hydrogène et d'oxygène sont accrochés au carbone.

Salut

Prune wrote: pourquoi "crémeu-éisés" le miel ? personnellement , je le préfère liquide , (commme dans mes souvenirs d'enfance ). autour de moi , bien des personnes disent aussi le préférer liquide !!.......

l’état de stabilité d'un miel n'est pas liquide mais cristallisé, donc on crémeu-éise pour diriger cette cristallisation


par contre je ne suis pas d accord avec:

Le deuxiéme avantage est qu'il reste trés stable dans le temps, il ne va pas durcir et dephasera plus difficilement.

si tu prends 2 pots du même miel, l'un cristallisé dur et l'autre dépecé, le 1er à faire une séparation de phase sera le plus crémeux. C'est une histoire de pont hydrogène qui retiennent la structure cristalline du miel et donc la phase liquide qu'elle renferme.

Miel de structure crémeuse, semence, ensemencement, etc...

Difficile de répondre en quelques lignes à une technique qui nécessiste une formation pointue (jadis faite par Michel Gonnet).
Il me semble qu'il doit y avoir une fiche technique de l'ancien OPIDA.

Dès que l'on veut passer à un conditionnement important, cette technologie, nécessite des moyens conséquents et surtout un protocole précis.
D'une manière plus ou moins empirique avec une bonne expérience on pourra avoir des résultats satisfaisants pour quelques centaines de pots. Quand on traite plusieurs tonnes à la fois, c'est une autre affaire. Quand on a un certain nombre de références en miels "crémeux", il faut une constance dans les lots de fabrication et être sûr d'une stabilité > à la DLUO.
Rien de pire qu'un déphasage ou autres accidents.

(Pour info, nous gardons au moins un échantillon de chaque lot de fabrication. Notre miel tient la plupart du temps au moins 3 à 4 ans sans problème).

Maya a parfaitement décrit le processus.

Je vais faire un peu l'inventaire des principales fonctions.

Le dépeceur (type Hélimel) pour faire la greffe (ou semence).
la chambre chaude pour liquéfier le miel des fûts afin de le transférer dans une cuve de mélange avec un sytème de pales (ou autre type), surtout à basse vitesse de rotation pour éviter l'écume. La cuve de mélange à double enveloppe avec un refroidissement à l'eau glacée (donc groupe de froid adéquat). Pompes de transfert spécifiques (pour le miel liquéfié , on connait), par contre pour le miel pâteux, c'est plus compliqué (en sortie de l'Hélimel ou pour aller remplir les cuves tampon pour le conditionnement). Le tout avec des systèmes thermostatés et de régulation.

C'est bizarre Richard mais quand je lis ton dernier post, j'entends diling, diling et je vois pleins de zéros.
Faire du crémeux çà peut couter pas mal en investissement. Les vendeurs de matériel adorent.

J'ai vu fonctionner un mélangeur double paroi, le mélange se faisait à 20°C et çà fonctionnait des semaines pour arriver à une cristallisation "parfaite".
La pompe, doseuse pour faire les pots étaient une "fill-up", classique.

Par contre, je ne vois pas le lien entre le dépeceur et la greffe. J'aurais fait çà dans le mélangeur justement.

En fait pour faire du crémeux, il y a pleins de manières de faire différentes selon les moyens et les idées de chacun.

gallus wrote:
Par contre, je ne vois pas le lien entre le dépeceur et la greffe. J'aurais fait çà dans le mélangeur justement.

Oui, le miel extrait du fût par le dépeceur est emmener vers la cuve de mélange.

Et oui faire du crémeux, ce n'est pas aussi évident que cela !
Il faut un investissement dans un outil de production performant, donc sortir une quantité importante.

C'est aussi pour cela que j'ai dit que les petits producteurs emploient une technique ou leur savoir faire et leur coup de main est primordial. Je peux confirmer que certains font un excellent travail.

Pour les précisions pratiques, Flo86 a répondu à la question du dépeçage préalable (le colza qui sert de greffe) avant le passage dans le mélangeur.
Pour la question "timing", on opère un cycle complet à la semaine à raison de 4T à la fois.

Dernière précision. A ce niveau, tout repose sur les "Process".
Process qui ont été définis par une étude spécifique.

Help les pros:
Formation d'électronicien, je sais ce que c'est que le déphasage, mais pour le miel ??? (en plus, il ne doit pas y avoir que moi qui se pose la question...

Merci les Amis...

Déphasage:
Un miel qui reste un certain temps en pot, il cristallise en bas et dans la partie haute, il y a du miel plus ou moins liquide, on dit qu'il déphase: phase liquide, phase solide.
Les raisons de ce phénomène ne sont pas très claires en ce qui me concerne.
Taux d'humidité trop élevé ?

J'ai aussi observé ce phénomène sur du candi entreposé un an dans une poche plastique scellée.

gallus wrote: Déphasage:
Un miel qui reste un certain temps en pot, il cristallise en bas et dans la partie haute, il y a du miel plus ou moins liquide, on dit qu'il déphase: phase liquide, phase solide.
Les raisons de ce phénomène ne sont pas très claires en ce qui me concerne.
Taux d'humidité trop élevé ?

Bonjour,
Si on employait les mots qui conviennent ....
En l'occurrence ,il s'agit de séparation de phases , pas de déphasage .

Mielpimpin wrote:

gallus wrote: Si on employait les mots qui conviennent ....
En l'occurrence ,il s'agit de séparation de phases , pas de déphasage .

C'est vrai, c'est un obus de tangage

:ohmy:

waouuuuh !!!Je fais (comme dit Maya )de l'apiculture de loisir . J'ai quelque peu compris vos diverses réponses , certaines un peu beaucoup trop pointues pour moi .
en clair !... les miels crémeux qu'on trouve sur le marché (sauf colza ) sont des miels d'abeilles retravaillés par l'homme .Le colza , servant en quelque sorte de levure pour la "crématisation" du miel , un peu comme la levure dans le lait pour faire les yaourts .sauf que pour le miel ,c'est un brassage lent du miel qu'on veut "crématiser" + le % de semence de colza .
Eh bien !merci à tous de vos réponses qui m'ont beaucoup appris ,et je vais continuer à suivre votre débat ;
amitiés à tous .

oui du moment qu'on se brule pas en crématisant le miel, et surtout gare au coup de jus avec les miels déphasé

Bonsoir,
Le miel de colza ne serait pas le TOP, car c'est du chou! Et ça parfume bien le miel, pour celui (ou celle!) qui aime bien le chou ce doit être un délice, pour les autres un peu moins.
Sans se prendre le chou, vous n'auriez pas d'autres sources de "semence"?
Merci
@+

n'importe quel miel finement cristalisé convient pour faire une bonne semence, en ce qui me concerne, je conserve toujours une partie du maturateur de miel cremeux pour ensemencer la prochaine fabrication.

En clair, quand tu ensemence 1 fut de lavande et le rend cremeux, tu en garde 20Kg pour le prochain, de même pour chaque catégorie de miel, ainsi pas besoin de colza, enfin juste pour la premiére fois et il te faut aussi une chambre froide ou une cave pour conserver tes semences.

Ok, ok, c'est juste pour démarrer, après ça doit rouler tout seul...
Merci

Et bien, il me semble que 3 transvasements successifs d'un fûts vers un autre avec 2 jours d'intervalle entre chaque transvasement à une température de 14°C avec un miel bien filtré permet d'avoir un miel crémeux.
Il faut une pompe avec un rotor hélicoïdale qui génère un brassage du miel mais le miel semble marbré quand il est mise en pot.

Je ne croyais pas que ce sujet allait faire autant parler !

1/ Différence entre déphasage et séparation de phase, je veux bien en parler, mais cela n'apportera rien de plus au commun des mortels. On est en face d'une situation avec du miel liquide en surface et solide au fond du pot et il y a pleins de causes de cet état qui fait que le consommateur va se poser maintes questions.

2/ Prune. Grosso modo tu as tout compris.

3/ Zaya. Le choix de la semence dépend de la cristallisation (forme des cristaux et et de la capacité à reformer des cristaux "image". Cela peut être fait avec un certain nombre de miels dont on a modifié la structure cristalline souvent par action mécanique. L'avantage du colza, c'est que l'on peut trouver naturellement cette cristallisation.
Je vais donner quelques critères que nous retenons :

1/ Miel avec un taux d'humidité environ 17.5%
2/ Couleur blanche et sans odeur
3/ Origine sols calcaires (écarter les sols acides)
4/ Avoir un bon labo qui fasse une analyse sensorielle performante. (niveau de granulation et de cristallisation)

Ce qui veut dire que nous sélectionnons un certain nombre de fûts de colza qui serviront de semence. Ce qui veut dire aussi une bonne connaissance des producteurs capables de fournir ce type de miel.

@richard86,
Il me semblait bien que ce n'était pas à la portée du premier c.. venu!
Te serait-il possible de fournir un dizaine de Kg de cette semence sélectionnée?
Merci.
@+

Non zaya, il n'y a rien de compliqué à partir des principaux critères indiqués.Je redis ce que j'ai dit. Beaucoup de personnes font et sont capables de faire des choses remarquables, car ils ont le sens de la matière (d'autres c'est moins bien).
Par exemple, lors d'un stage, j'ai vu un chef (étoilé), trouver rapidement la bonne texture pour la greffe et faire un assemblage homogène.

Quand on dispose de 150 à 200 fûts de colza, le choix est plus facile pour trouver la greffe. (Cette année cela va être plus difficile).

Je veux bien lâcher des infos qui vont servir à la communauté des apiculteurs. Par contre sur le "buisness", on entre dans la partie entreprise et c'est à chacun de faire sa place.