pouquoi les miels sont différents ?

Salut,
pour le choix de la semence lorsque comme moi on a pas de colza, il faut chercher le miel qui cristallise naturellement le plus vite possible. Dans mon environnement c'est avec le pissenlit que j'ai le plus de facilité.
Richard nous parle de M. Gonnet qui semble une référence dans ce domaine, j'avais fait des recherches mais pas facile de retrouver ses ecrits

Pour Michel Gonnet, je vais essayer de trouver des infos sur ses travaux sur la cristallisation dirigée.

Il y a une fiche sur ce sujet sur la documentation OPIDA.

J'ai scanné la fiche opida consacrée à la cristallisation dirigée: crémeux

fiche apida crémeux

Bonjour à tous


voici la photo d'un pot de miel toutes fleurs crémeux acheté en juillet et ouvert récemment.




il me semble que toute la "semence "est remontée en surface en formant une sorte de mousse pas très plaisante , (comme c'est sensé être du miel , je l'ai mis à la fenêtre pour que les abeilles viennent la butiner!........).
alors entre cristallisée (naturelle) et crémeux (arrangée) mon choix est vite fait.

C'est un miel qui a fermenté.( avec dégagement de gaz carbonique en surface).

A l'origine a t'il été ensemencé ?

Il ne faut pas mettre en cause la technique, mais plutôt la manière dont ce pot a été fait.

Les 2 principales causes : Miel trop riche en eau et conservation (avant l'achat) à une température non adéquate.
Il faut rajouter des facteurs supplémentaires qui déclenchent la fermentation (propreté, matières organiques, micro particules de cire, etc.

Je peux assurer qu'un miel crémeux à 17,5% d'humidité, (voire moins si nous pouvons), se conserve 3 à 4 ans sans problème. En plus notre local de stockage des miels condtionnés avant la distribution est en ambiance contrôlée.

Par contre, le faire piller, n'est pas une bonne idée.

Quand on ne connait pas l'origine, c'est prendre un risque énorme avec la loque. (que ce soit tes abeilles ou celles des voisins).

richard86

Par contre, le faire piller, n'est pas une bonne idée.

Quand on ne connait pas l'origine, c'est prendre un risque énorme avec la loque. (que ce soit tes abeilles ou celles des voisins)

Merci Richard , je retire illico mon bol , d'ailleurs aucune abeille n'était venue

est-il consommable ce miel ?

bonsoir
Prune

ton pot de "chose" non je n appelle pas cela du miel crémeux

as tu contacter le producteur ou vendeur ?

Il ne faudrait pas rester sur une mauvaise impression du miel crémeux

rassure toi on en trouve de l'excellent sans colza et fait dans les règles de l'art

il y a une clientèle pour le crémeux autant que pour le liquide

ZAYA_26740 wrote: @richard86,
Il me semblait bien que ce n'était pas à la portée du premier c.. venu!
Te serait-il possible de fournir un dizaine de Kg de cette semence sélectionnée?
Merci.
@+

il n y a pas besoin d'une dizaine de kilo de semence pour démarrer un crémeux

500 gr suffit

Prune wrote: richard86

Par contre, le faire piller, n'est pas une bonne idée.

Quand on ne connait pas l'origine, c'est prendre un risque énorme avec la loque. (que ce soit tes abeilles ou celles des voisins)

Merci Richard , je retire illico mon bol , d'ailleurs aucune abeille n'était venue

est-il consommable ce miel ?

bonjour
tu en fais du pain d'épices

il est possible que ce soit aussi un miel mousseux. Je m'explique en faisant un miel cremeux brassé a la pompe on introduit de l'air dans le miel ce qui donne de l'écume, quand on fait du miel cremeux en faisant tourner la pompe on introduit beaucoup d'air dans le miel, ce qui lui donne un aspect cremeux et a également tendance a lui donner une couleur pklus clair, si on laisse le miel reposer, la mousser remonte a la surface et frome donc de l'écume. mais si on met en pot tout de suite aprés le brassage, cette mousse se forme dans le pot.
.
Personellement je trouve le gout de cette "écule de miel délicieux car trés suptile. j'ai essayé cette façon de faire et mis en pot du miel volontairement moussuex pour onbtenir cette écume, malheureusement, elle ne teint pas dans le temps et a tendance a devenir plus grossiére.

Ton pot me fait penser a cela, si tu goutte la mousse elle a le même gout que le miel adoucit, si c'est fermenter ca pique comme le vinaigre

Bonsoir,
Ca pose quand même un problème de remplissage : avec toute cette mousse, comment le pot peut-il contenir 1 kg de miel ? Les miens sont pratiquement ras bord, sans mousse, pour faire le kg.

jmb 24

bonjour
tu en fais du pain d'épices

bonne idée ! :silly:

Quand on a une installation pour faire du miel crémeux, le mélange de la semence, puis le brassage pour homogéniser la greffe et ensuite le travail de la masse pour enclencher la bonne cristalisation doit se faire à une vitesse très lente et en plus les pales doivent avoir un angle d'attaque qui ne doit pas intégrer d'air.

Le miel crémeux n'a pas d'air dans sa masse. On a provoqué une cristallisation fine à l'image de la grosseur et de la forme des cristaux de la semence(du moins quasi identique).

Un miel mousseux (voir émulsionné) dont certains parlent a obligatoirement un poids spécifique bien plus faible, donc je ne vois pas comment par exemple on peut loger 500 gr dans un pot en verre (Remarque identique faite par Bee13100).

Je pense qu'il faut faire la différence entre une petite couche blanche de l'ordre du millimètre qui peut se produire au remplissage (pour le pompage, si on a laissé reposer avant la mise en pot, cette mousse est présente à la surface du récipient de stockage et on va la retrouver surtout à la fin de la mise en pot, donc sur quelques pots).

La mousse, c'est un défaut. Un défaut n'a jamais fait une qualité, même si c'est mangeable.

Vu l'épaisseur da la couche de mousse dans le pot de Prune, j'aimerais bien qu'elle nous dise, quel était le goût de cette mousse et en "piochant" dans le fond du pot.

Si, j'ai bien compris, c'est difficile à manger !

je suis d'accord avec ce que tu dit. Mais on peut obtenir finalement également un miel cremeux en passant par le stade moussuex si on n'a pas les équipement adéquat et que l'on a mélanger le miel a la pompe. Il faut ensuite attendre effectivement que les bulles remontent a la surface et forme une couche de mousse. Et je reconfirme pour l'avoir réalisé que l'on peut obtenir ainsi en partie supérieur du pot une épaisseur de mousse de 1 cm et plus (mais qui n'est finalement pas stable) et qui a une densité plus faible du a l'air introduit d'ou la nécessité d'utilisé des pots de plus grande capacité pour faire tenir les 500 g réglementaire a moins d'étiqueter a 475 g par exemple. Ce qui permet de savoir si c'est fermenter c'est le gout! (et l'odeur) difficile a transmettre par mail

La mousse n'est pas un défaut, c'est une consistance particuliére du miel qui n'a rien a voir avec une différenciation de phase. Cette mousse n'est pas mengeable, elle est proprement délicieuse.

c'est vrai que la mousse n'est pas toujours un défaut

Quand on parle de miel crémeux, on sous entend un miel homogène que l'on a ensemencé.

Le principe. Un cristal "image" parfait (très petite dimension,sans aspérités, etc.), va générer avec un mélange homogène avec un pourcentage défini et des conditions de température optimum, des cristaux quasi identiques dans le miel que l'on veut traiter et la réaction en chaîne va se faire sur la totalité avec un résultat qui sera très proche de la texture de la semence.

Un miel mousseux, c'est un miel qui a intégré de l'air par un procédé mécanique (souvent par pompage) ou par un processus industriel (çà existe en tube aux USA). Le miel mousseux n'a pas le pouvoir de modifier la structure d'un mélange auquel il serait intégré. C'est le dégazage qui donne la structure "aérée".

Quand cela entre dans le processus par exemple d'un pompage, cette partie émulsionnée qui migre vers la surface, ne modifie pas la partie initiale restante sans mousse (il n'y a pas de combinaison de cristaux).

Je ne dis pas que c'est mauvais. Ce sont 2 choses différentes. Sachant que la mousse contient des facteurs qui ne favorisent pas la stabilité.

Bonsoir,

Je suis désolé mais pour moi aussi la mousse sur le miel est un défaut malgré quelle soit mangeable. Ce n'est pas présentable à la vente et en plus de présenter un problème de volume cela risque d'entraîner une séparation de phase à terme.

je suis d'accord avec ce qui est dit si ce n'est que un miel cremeux en cristalisation dirigé est effecyivement obtenu par mélange d'une semence, et il peut devenir mousseux par pompage, les deux ne sont pas incompatible. Si tu le laisse reposer longtemps avant de le mettre en pots, tu enléve la mousse résiduelle en haut du matu (l'écume) et tu met en pout du miel cremeux sans mousse, il n'y a plus de bulles. Si tu ne laisse pas reposer, tu met en pot un miel mousseux qii tient plus de place dans le pot, qui n'a pas le mêm gout a cause de l'émulsion justement, mais qui n'est pas stable, il débule avec le temps comme il ferait dans le maturateur. La cristalisation d'un miel n'est pas modifier a température ambiante et pas les pompes classique, le fait de le rendre mousseux (volontairement ou pas ) ne change pas la structure des cristaux.