un copier coller du site
www.zoo-logique.org
"Les miels contiennent entre 14 et 25 % d'eau.
Ne peuvent avoir l'appellation "miel" que les produits qui contiennent au plus 20 % d'eau (décret du 30.06.2003 ; auparavant c'était 21 %), sauf pour le miel de bruyère (callune, donc la nôtre de bruyère) au plus 23 %. Un miel est d'autant plus fragile que sa teneur en eau est élevée et au dessus de 18 %, le développement des levures n'est plus inhibé. (C'est pour cela que ce taux de 18 % a été retenu dans le cahier des charges pour la charte de qualité).
D'ailleurs dans tous les concours où il s'agit de primer des miels de grande qualité, la teneur en eau maximale admise est de 18 % (souvent d'ailleurs avec des bonus pour des pourcentages inférieurs). 18 % est aussi le taux imposé pour les 2 seuls miels ayant une A.O.C. En France, le miel de Sapin des Vosges et le miel de Corse."
En bref, au dessus de 18%, c'est moins bien. Normalement, on récolte quand l'operculation est bien avancée, donc en théorie, il n'y a pas de problème d'humidité. Sur certaines récoltes tardives ou pour des petites miellées que l'on souhaite conserver en miel monofloral, le problème se pose (arbousier etc) et on peut observer des solutions plus ou moins homologuées : faire chauffer les hausses avec un radiateur à chaleur tournante avant récolte, passage à l'étuve des hausses, utilisation d'un deshumidifacteur et j'en passe...
French bee farm présente même une solution de deshumidifaction après récolte :
www.frenchbeefarm.com/deshumidifier_le_miel.html
Ceci étant, à part dans le cas d'un professionnel qui a des contraintes puisqu'il doit faire un certain nombre de miellées pour subsister et peut avoir à déplacer ses ruches pour la miellée suivante sans operculation complète ou dans le cas d'un particulier pour une miellée spécifique, le mieux est quand même d'éviter cette situation, le réfractomètre ne permettant que de vérifier dans les cas limites?
