cuisson pain d'épices

bonjour, cette hiver je voulais essayer de faire du pain d'épices avec un pourcentage de miel plus élevé (35% auparavant j aurais aimé monter à 55 ou 60%).
probleme: j ai de gros gros souci de cuisson avec ce taux de miel, ca fait un peu brique...
qqun à une solution ou un truc??

appelle moi nico, je suis au labo : 04 94503635
a+

bonjour, c'est ma femme qui les fait et elle vous conseille d'éliminer tout le sucre et de ne pas mettre plus de 40% de miel.. elle a eu les même déboires et un patissier lui a dit que la patisserie était de la chimie, on ne peut pas dépasser ce pourcentage pour avoir un pain d'épices onctueux..
Bonne chance!

Bonjour,
si vous souhaitez confectionner des sujets en pain d'épice (on peut en suspendre sur le sapin de Noël !)il faut mettre un poids équivalent de miel à celui de farine...Une fois les sujets découpés avec un emporte-pièce, laisser reposer 1 heure et cuisson à four moyen. <IMG SRC=" www.apiservices.com/ubb/biggrin.gif ">

Bonjour
je profite de la question de NICO pour demander si quelqu'un aurait monté un atelier pour la fabrication du pain d'épices sachant que je souhaite conserver un caractère artisanal (30 à 50 pains épices par tournée)
- Localisation (possible dans une partie de la miellerie ?)
- Batteur
- Four
- Moules
- matériel occasion ? Ou le trouver ?
- Agrément BIO
Merci d'avance de votre aide

salut Jean paul
pour le Labo, que ce soit artisanal ou pas, les services de l'hygiène sont assez regardants. Contrairement au miel que tu peux extraire dans ton garage, la production alimentaire a d'autres normes
tu peux toujours travailler dans ta cuisine avec des protocoles (procédures) de nettoyage précis mais ta fournée ne sera que d'une dizaines de pièces
pour voir + gros, il faut plus de matos et un labo un peu plus "pro"
perso, j'ai arrété le pain d'épice à l'unité pour le vendre à la coupe. C'est plus rapide à faire même si c'est plus long à cuire . Je produit en gros 4 pains d'épices de 8 Kg par fournée
coté matos, tu n'échappera pas à
- un gros batteur type Dito ou hobart de 20 ou 30l
- coté four, une plaque 60*40 peut contenir 10 PE donc pour 30 pains il te faut un 6 niveaux (eh oui, les niveaux sont trop serrées pour mettre des plaques partout, tu va devoir sauter un niveau sur 2
un four 6 à 10 niveaux coute entre 1200 et .. 15 000€ mais entre 1000 et 3000 tu as du bon matos ... à vie
- les moules soit en moules perdus (papier) les plus jolis soit en moule alu. Dans les 2 cas, ils sont perdus. Ou alors à la coupe dans des gros bacs gastro
- ou le trouver : ebay est ton ami
- agrément Bio : si TOUS (ou presque à des ingrédients le sont, il te faut contacter un organisme certificateur type Ecocert ou AB qui va te faire un devis (compte entre 500 et 1000€) et t'envoyer un concultant qui va passer tout au crible
- enfin pour les normes, tu as sur Google, le GBPHBP : le guide des bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie pâtisserie. Entre ça et le garage et avec une bonne dose de bon sens, tu dois pouvoir faire quelque chose
si tu veux voir mon labo : www.lagrupie.com/notre-histoire/construction-de-notre-cuisine-pro.html
je n'avais pas encore le four à cette époque là
a+

Nicolasseux j'ai exactement le même pb que toi avec mes pains d'épices, on m'a conseillé aussi de mettre un bol d'eau dans mon four pour éviter le dessèchement, il faut dire que je m'obstine à faire des pains d'épices sans oeuf ni lait, mais souvent j'ai mis trop de miel pensant bien faire...
Merci JSGROS pour tous tes précieux conseils, c'est très intéressant. Car j'en ai carrément marre de faire mes pains d'épices 4 par 4 dans mon petit four de cuisine, après avoir mélangé la pâte à la main, et j'envisage de "m'équiper".
L'idée des gros pains d'épices à la coupe me parait bonne.

Merci JSGROS pour tous tes précieux conseils

Je me joint à Abeilles dans la brume pour saluer le partage d'info de jsgros.
Il y a quelques années je me suis lancé dans un bprea et tout ce qui s'en suit après une recherche d'info sur le net dont il a été un des rares à répondr