Miel en séparation de phase, évitable ?

Bonjour à tous,
j'ai trouvé dans ma famille un pot de miel que j'avais donné et qui n'a pas été mangé, seulement surprise désagréable, une moitié du pot cristallisée en bas et la moitié en haut très liquide comme de l'eau.
J'ai bien compris que c'est ce que l'on appelle une séparation de phases et qu'apparemment cela se produit avec un miel très humide.

Je cherche donc à comprendre afin de ne pas reproduire les mêmes causes et avoir le même effet cette année.

D’après les descriptions faites à propos du miel de Metcalfa sur un autre post, il semble que ce miel soit bien du Metcalfa, voir du miellat de chêne ou les deux peut être, car en garrigue à cette époque je ne vois pas autre chose.

Miel récolté le 28 septembre 2014 en garrigue du coté d'Alès dans le Gard et contrôlé à l'extraction à 19.5% d'humidité, déjà cela me semble beaucoup pour du miel de garrigue, non?
Humidité descendue difficilement une fois dans le maturateur de façon archaïque avec déshumidificateur et brassage fréquent à 18.5%.
18.5% cela est tout de même correct me semble-t-il pour en arriver moins d'un an après à une séparation de phases?

Toujours est-il qu'étant au delà des 18% je n'avais donné une dluo que de 1 an, mais c'est raté, il n'a même pas tenu un an!
Déshumidification peut être inefficace ou insuffisante?

Ma crainte, c'est que je n'ai toujours rien récolté sur ce rucher et que la plus grosse récolte que je peux y faire se fait en septembre, mais qu'est-ce qui me garantie que je ne vais pas encore me retrouver avec un miel à plus de 19% d'humidité en pleine garrigue au mois de septembre?

Bref, la qualité du produit que je propose passe avant tout, j'ai donc besoin de vos avis afin d'éviter ce problème à tout prix!

Si j'avais déshumidifié le miel dans les hausses avant extraction et descendue le taux à 17.5% par exemple, puis-je être sur dans ce cas à 100% que le problème de séparation de phase aurait été évité?

J'anticipe, car toujours rien dans les hausses sur ce rucher, mais j'y crois encore!

Merci à tous et bonne soirée

Bonjour à tous,
je me permets d'insister, certains d'entre vous ont déja dû rencontrer ce problème et la réponse peut servir à d'autres également.
Je simplifie ma question, est-ce qu'une séparation de phase peut être évitée à 100% en déshumidifiant correctement les cadres avant extraction en chambre chaude, jusqu'à un taux de 17% par exemple?
Ou, est-ce que même une fois descendue à un taux d'humidité correct une séparation de phase peut toujours se produire?
Cette séparation de phase est-elle fonction de la composition spécifique de certains miels ou uniquement le résultat d'une trop grande quantité d'humidité dans le miel à la récolte, l'extraction ou la mise en pot?
Merci par avance

florent48 écrit: Cette séparation de phase est-elle fonction de la composition spécifique de certains miels ou uniquement le résultat d'une trop grande quantité d'humidité dans le miel à la récolte, l'extraction ou la mise en pot?

Je pense que c'est les deux mais le miel n'est pas un composé homogène, il n'est donc pas choquant que le phénomène de séparation de phase se produise.
Par contre, c'est la phase liquide qui contiendra l'eau contenu dans le miel et cette phase si elle est trop riche en eau peut amener le miel à fermenter plus facilement.

Si tu stockes tes hausses à 29°C pendant qq jours avec un déshumidificateur qui tourne à fond, tu verras que tu vas récolter énormément d'eau, puis de moins en moins voir plus du tout, ton miel est alors prêt à être extrait.

@ gallus : Moi je ne suis pas sur ; je dirai le contraire de toi que c'est uniquement du à trop d'eau. Comme cela intuitivement mais c'est vrai que un spécialiste de cette " chimie " pourrait infirmer ou confirmer nos impressions....???

Après tout pareil lol et tout d'accord.....

Peut être qu'en mesurant l'humidité de la phase liquide, tu en tireras une info intéressante, si tu connais ta valeur d'humidité d'origine.
D'apès mes dires, tu devrais avoir une valeur plus élevée, à voire......

Merci à vous deux, le pot en question n'est pas chez moi, donc pas de mesures possibles!
Mais Gallus, depuis cette année je déshumidifie presque systématiquement, j'attaque la veille de la récolte, je monte environ à 25°, je déshumidifie ma petite miellerie, c'est pas encore suffisamment au top, mais si les récoltes progressent un peu ça le deviendra!
D'autant qu'ici l'atmosphère est toujours assez humide!
Ensuite minimum 24 heures de déshumidification avec les hausses empilées en quinconce.
On pourrait à me lire penser que je fais ça tout les jours, mais il n'en est rien, 2 petites récoltes pour cette année.
Pour ce miel à problème de 2014, ce qui m'ennuie c'est que c'est du garrigue, autant humide c'est bizarre non, mais récolté en septembre et si je ne me trompe pas septembre a été très humide l'année dernière.
Ajouté à cela une belle connerie, j'en suis pas sur mais il me semble, qu'à ce moment là, déçu par une récolte minuscule, j'avais tout récolté, même les cadres pas operculés complètement!
Et en plus comme expliqué plus haut, une fois extrait et avec un taux affiché de 19.5% d'humidité, il ne me restait plus qu'une piètre tentative pour faire baisser l'humidité, en brassant le miel dans le maturateur!
Comme expliqué après par Richard86, j'avais un taux affiché de 18.5% et cela m'a semblé suffisant, mais comme indiqué dans un post il y a quelques jours, les mesures du réfractomètre varient fortement en fonction de la température, malgré la correction, soit disant automatique.
Dommage de devoir passer tant de temps à réfléchir et régler des petits problèmes de ce genre, alors que mes récoltes ne décollent pas, malgré toute ma bonne volonté!
Bref, ceci est un autre sujet, merci à vous et on verra si on a d'autres avis!

Bonsoir Florent,

Je pense que tu devrais laisser plus de 24h tes hausses au déshumidificateur. Surtout si tes cadres ne sont pas operculés. on perd plus ou moins 1% d'humidité par 24h.
Aussi, je ne sais pas si le fait qu'il face chaud et sec dehors veut dire que le miel sera moins humide. Quand il fait très chaud, elle ramène de l'eau pour refroidir la ruche, donc l'humidité est peut etre plus importante à l'intérieur, j'en sais rien???
J'ai fait un bout de récolte courant juillet lors des grosses chaleur, et j'ai encore laissé quelques jours à déshumidifier. Au final, mon réfractomètre descend péniblement sous 18% :blush: !

Salut Flo,
Cette année 2015 a été bonne pour le miel mais plusieurs choses sont bizarres en Cévennes, notamment la présence inhabituelle de miellat et en quantité en plus : je ne reconnais pas mes miels il sont tous sombres et n'ont pas le gout auquel je suis habitué mais les clients ont l'air content quand même.
Mais miel et miellat dans le pot tu peux t'attendre à ce que ça casse les tôt ou tard : chaque année les copains extrait du miellat de ? qui rempli les hausses tout juste avant le châtaignier pour justement éviter qu'il casse (fasse une séparation de phase) pendant sa cristallisation en hiver.
Pour le taux d'humidité en revanche cette année le miel est plutôt sec entre 15 et 16.
Ensuite il y a des "phénomènes étranges" : je fais un miel de fleurs sur plateau calcaire qui casse chaque année, qu'il soit à 16 ou à 19 % d'humidité.
Plus généralement sur la séparation de phase et le vieillissement du miel j'ai observé que les conditions de stockage jouent un rôle aussi important que l'humidité du miel : j'ai du tournesol d'un même lot : les cartons au plus près du sol contiennent des pots cristallisés mais qui ont fermentés alors que juste dessus pas de problème.
Voilà, a+
nb: Pense à traiter avant la reprise de ponte pour passer un bon hiver. Oubli les miellées tardives même avec cette pluie qui vient de tomber.

bonjour
je ne suis pas persuadé du tout que le déphasage provienne de l humidité !!!!
j ai toujours vu ca avec le vieillissement du miel.
je pense plutot a une transformation physique !!.a+

Pierrolefou écrit: je pense plutot a une transformation physique !!.a+

Si tu chauffes le miel, il va retrouver son état initial.
Je pense qu'il s'agit simplement d'un phénomène de sédimentation très lent.
Tu secoues, ce que fait le chauffage et tu reviens à l'état initial.

D'autre part, la quantité d'eau contenue, joue un role important, plus il y en a et plus on va favoriser processus de sédimentation.

gallus écrit:

Pierrolefou écrit: je pense plutot a une transformation physique !!.a+

Tu secoues, ce que fait le chauffage et tu reviens à l'état initial.

D'autre part, la quantité d'eau contenue, joue un role important, plus il y en a et plus on va favoriser processus de sédimentation.

comme les bulles en verre comme a lourdes avec de la neige dedans !!! tu secoue et tout ce qui etait deposé au fond revient en suspension !!! a+

Pierrolefou écrit:

gallus écrit:

Pierrolefou écrit: je pense plutot a une transformation physique !!.a+

Tu secoues, ce que fait le chauffage et tu reviens à l'état initial.

D'autre part, la quantité d'eau contenue, joue un role important, plus il y en a et plus on va favoriser processus de sédimentation.

comme les bulles en verre comme a lourdes avec de la neige dedans !!! tu secoue et tout ce qui etait deposé au fond revient en suspension !!! a+

La comparaison est bonne

Sans jouer au professeur et sans tourner autour du pot (de miel) il est je pense utile de rappeler que certains miels ne sont pas miscibles avec d'autres et presque tous les miels précoces (de printemps) avec les miels d'été, pour ce travail et uniquement si cela est nécessaire il faut travailler le miel à l'état crémeux, là il est définitivement stable.

Tu peux donner des exemples de miel non miscible ?

gallus écrit: Tu peux donner des exemples de miel non miscible ?

comme le l'ai écris plus haut pratiquement tous les miels de printemps avec les miels d'été, ça s'explique par la composition différente dans les 3 sucres principaux différents qui composent ces miels et leur teneur en eau également, si on mélange plusieurs sucres la cristallisation se déclenche plus tôt que pour chaque sucre séparément, cela vient du fait que les sucres entre en compétition pour le partage de l'eau qui les maintient dissouts,

dans ce registre tu as en tête bien entendu l'acacia et son taux particulier en fructose, alors que pour le Colza par exemple c'est à peu près équivalent, dans les 2 sucres majeurs du miel, le glucose est celui qui cristallise le plus vite, c'est donc sa teneur dans le miel qui va déterminer le début de la cristallisation, par contre comme le pouvoir sucrant du miel vient principalement du fructose, donc, plus un miel à un gout sucré moins il risque de cristalliser.

popol écrit: il faut travailler le miel à l'état crémeux, là il est définitivement stable.

salut popol
pour moi si y en a un de pas trop stable c est le cremeux !!! dès qu on sort du printemps il déphase illico ou c est chambre froide.a+

Bonjour à tous,
je prends note de toutes vos remarques.
De toutes façons il y a une grande part d'humidité dans ce cas précis, car j'ai mélangé des cadres mal operculés et l'humidité n'a pas été gérée du tout non plus avant extraction.
Je ne m'étais pas méfié du tout car j'étais perssuadé que le miel de Garrigue était toujours assez sec, même en septembre.
Maintenant j'ai changé ma façon de faire, je controle avant, aprés, je deshumidifie correctement etc.
Merci pour ses conseils aussi à Bzpamouche qui semble connaitre mon secteur et j'ai bien compris que je n'avais plus de miellée tardive à attendre pour cette année et pour ce qui est du traitement varroa je suis allé les récupérer hier, mais justement aujourd'hui je me rends compte que peut être qu'une partie de mes maigres récoltes vient peut être du fait que le varroa a bien regagné du terrain dans mes ruches depuis le printemps!
J'ai jamais franchi le pas de faire des controles de l'efficacité du traitement varroa, mais là je cherche précisément la technique de controle au tactic et je me lance, c'est trop tard peu être, mais j'aurais une vision réelle de mes colonies avant le traitement apivar, et je n'aurai qu'à améliorer ma façon de traiter la saison prochaine!
Je suis aussi prêt à passer au changement de reines avec l'aide de certains ici, mais tout ceci est un autre sujet!
Toujours est-il que j'espère bien une récolte quand même, même minime dans le Gard vers la fin du mois peut être, car finir l'année sur un tel constat, à savoir quasiment rien sur mon plus beau rucher, c'est rageant!
Merci encore pour tout et bonne aprés midi

Bonjour,

Je relance ce sujet qui reste d'actualité.

Voici la situation de mon miel :



Jamais encore vu çà depuis 2011.
récolte fin aout -,été exceptionnellement sec en Bretagne - premières pluies le 21 septembre2019
maturation environ 8 jours.
miel "toutes fleurs" - y compris de printemps - voir l'intervention de popol - pour la première fois je n'ai en effet pas eu de récolte de printemps.
présence de bruyére cendrée
www.abeillesentinelle.net/imgfr/files/plantes_melliferes_753.pdf
Miel stocké bien au sec dans une armoire hermétique située au fond du garage plutôt bien ventilé. température actuelle intérieure 10°C.

Que faire pour éviter cette situation???

attendre qu'il cristallise pour le mélanger - comme le suggère popol???

H

Salut Kerouls, vidéo indispensable de Paulo Schweitzer, interview de Leandre "salut les gens" : .
Il parle du déphasage.

moi j'adore le miel quand il est comme sur la photo

ardecho,tant mieux si tu aimes le miel comme sur la photo,mais avoue que pour le vendre ça passe moins.Sur les marchés tu vas entendre de longue qu'il y a du sucre dans ton miel

Quand tu fais qu'une récolte à la fin de l'été et si tu ne brasses pas le miel dans le maturateur tu vas avoir plusieurs miels qui ne vont pas forcement se mélanger suivant leur viscosité et qui font que dans certains pots il va y avoir 2 ou plusieurs miels monofloraux mal mélangé qui ne vont pas cristallisé de la même façon d'ou le miel marbré .C'est pas forcement un dephasage

Si c'est pour la vente,à mon avis le mieux maintenant ,c'est de refondre les pots qui sont mal cristallisé dans une étuve à 40 degrés,et de le proposer à tes clients,tout en étant honnête biensur,(il y a toujours plus de clients qui préfère le miel liquide )et de vendre les pots qui ont mieux cristallisé,tel quel.Cela te fait 2 choix differents. .
Ce n'est pas une arnaque si tu le signales à ta clientèle,et si tu le chauffes qu'une fois à 40,c'est idem que les apis qui défige les futs avant de mettre en pots.

oui je parlais pour ma propre consommation, c'est bon et ça ne coule pas sur les tartines !
pour la vente c'est autre chose en effet... j'ai déjà des clients qui m'ont demandé (fortement suspecté) si je mettais du sucre dans mon miel.
ceci dit, par exemple le châtaignier j'en garde des pots au frais et je les vends entièrement cristallisé car il y a des gens qui le préfèrent comme ça.
et comme tu dis je propose les 2, liquide et cristallisé.
il faut aussi éduquer les gens en leur expliquant qu'un miel qui cristallise c'est davantage normal qu'un miel qui reste toujours liquide.
mais c'est vrai que c'est dur, si j'ai des pots avec le fond cristallisé je leur met les fesses dans l'eau chaude.
mais on ne m'enlèvera pas de l'idée que le miel cristallisé c'est plus pratique !

Bonsoir,
d'abord merci à louiseluc pour cette video instructive de Louis Schweitzer.
je l'ai regardée 2 fois ..... un peu long quand même... des interventions de Leandre qui "brouille l'écoute" :woohoo: .Tout de même Merci aussi a lui pour cette belle initiative.
j'ai retenu de cette video
que j'aurai du le mélanger après décantation lors de la mise en pots.
c'était la première fois que je ne faisais pas.
je pense aussi que la température de stockage au moment de la cristallisation était trop basse = sursaturation
enfin je pense que c'est effectivement évitable en amorçant la cristallisation avec 5% de miel de colza.

kerouls,si ensemence avec du miel de colza ,c'est pour faire du miel crémeux ,c'est différent,moi je te parlais juste de brasser le miel dans le maturateur,pour avoir une cristallisation plus homogène.

Ardecho, je mets tout mon miel directement en pot après 10 jours de décantation et j'essaie de le stocker de façon à ce qu'il cristallise le plus rapidement possible,après je le passe à l'étuve suivant mes besoins...Mais c'est sur c'est plus facile avec du lavande ou du toutes fleurs à dominance tournesol qu'avec du châtaignier

ardecho écrit: moi j'adore le miel quand il est comme sur la photo

pour compléter le propos sympatique d'ardecho, j'ai fait çà ... pour voir.


j'ai retiré environ 150g de miel liquide de mon pot de 500g.
le liquide.. riche en fructose si j'ai bien compris... excellent
le cristallisé est particulièrement sec, ... comme du sucre grossier, et peu sucré... bref désagréable.

conclusion ... faire comme ardécho.. manger ce miel tel quel.

thierry26/07 écrit: kerouls,si ensemence avec du miel de colza ,c'est pour faire du miel crémeux ,c'est différent,....

l'ensemencement permet surtout un meilleur contrôle de la cristallisation, c'est ce que dit Louis Schweitzer. et surtout il la rend plus rapide avec une granulation fine. ..Après, le faire crèmeux , oui c'est une bonne façon (structure dit -il) de présenter le miel . Je ne savais pas qu'il fallait faire le mélange comme si on faisait une mayonnaise.

"moi je te parlais juste de brasser le miel dans le maturateur,pour avoir une cristallisation plus homogène...." C'est ce que je n'ai pas fait en 2019

"..... j'essaie de le stocker de façon à ce qu'il cristallise le plus rapidement possible,...."
je suppose que tu le maintiens à une température supérieure à 14/16°C.... température optimale de conservation d'après mes sources.