Fabriquer son sucre, voire sirop de glucose

bonjour a tous, hier je suis tomber par hasard sur une émission de cuisine ou le gars faisait cuire des bétteraves a une t° plus ou - de 75° pour faire sortir le + de sucre possible (betterave blanche). donc il cuit ca en morceaux type grosse tranche + eau:
apres il essorre le tout puis recuit le jus un certain temps et laisse évaporée par la suite, au final il obtient un sucre un peu humide couleur de la betterave. je me rencarde un peu plus sur la question mais je crois que je vais me planter de la betterrave sucriere cette année ( facile a cultiver) genre 2500m2 pour tester. ca peu etre un bon plan pour du nourissement a pas chere d'autant que la betterave se garde tres bien en terre. si vous avez des connaissance la dessus n'hesiter pas a poster en expliquant bien la technique pour approfondir tous ca. merci

Les 10 étapes du process sucrier

LA BETTERAVE

1. RÉCOLTE ET TRANSPORT

En France, la campagne d’extraction du sucre de betterave ne dure que de fin septembre à Noël.

La sucrerie est approvisionnée en betteraves par les cultures implantées dans un rayon d’environ 30 km. Le poids net des racines livrées (hors terre et pierres) et leur teneur en sucre sont évalués par prélèvement lors de la livraison. Le temps de stockage des betteraves est réduit au strict minimum afin de conserver leur richesse en sucre.

2. LAVAGE

Les betteraves sont brassées dans un lavoir où elles circulent à contre-courant d'un flux d'eau pour les séparer de la terre, de l'herbe et des pierres.

3. DÉCOUPAGE

Les betteraves propres sont envoyées dans des coupe-racines qui les débitent en fines lamelles appelées « cossettes ».

4. DIFFUSION

Le jus sucré est extrait des cossettes par diffusion. Cette opération, basée sur le principe de l'osmose, a pour but de faire passer le sucre contenu dans les cossettes dans de l’eau. La diffusion est réalisée dans un long cylindre : les cossettes y pénètrent par une extrémité, et l'eau tiède qui y circule lentement en sens inverse s’enrichit peu à peu de leur sucre. Le jus sucré est recueilli à une extrémité, tandis que les cossettes épuisées, appelées «pulpes », sont récupérées à l’autre bout.

5. FILTRATION

Le jus obtenu contient la totalité du sucre présent dans la betterave, mais également des impuretés qu’il faut éliminer (sels minéraux, composés organiques...). L’opération s'effectue par épuration calco-carbonique : une adjonction successive de lait de chaux (à base de pierres calcaires) puis de gaz carbonique permet de former des sels insolubles et des précipités qui fixent les impuretés. Le mélange est alors envoyé dans des filtres qui retiennent les impuretés et libèrent le jus sucré clair.

6. ÉVAPORATION

À ce stade, le jus filtré contient environ 15% de sucre et 85% d'eau, dont une grande partie sera éliminée par évaporation. Porté à ébullition dans des tuyaux en contact avec de la vapeur, le jus traverse une série de chaudières (les « évaporateurs ») où la température et la pression diminuent progressivement de l'une à l’autre. Au terme du circuit, le jus s'est transformé en sirop contenant 65 à 70 % de saccharose.

7. CRISTALLISATION

Le sirop achève sa concentration dans des chaudières à cuire travaillant sous vide pour éviter la caramélisation. On y introduit de très fins cristaux (sucre glace) qui vont ensemencer le sirop. La cristallisation se généralise et l'on obtient la «masse cuite », formée de multiples petits cristaux en suspension dans un sirop coloré par les impuretés
résiduelles.

8. ESSORAGE

La masse cuite est envoyée dans des turbines, ou essoreuses, rapides et dotées d'un panier en tôle perforée. Sous l'action de la force centrifuge, le sirop est évacué tandis que le sucre blanccristallisé se dépose sur les parois du panier.

9. SÉCHAGE

Encore chaud et humide, le sucre cristallisé blanc est envoyé dans des appareils de séchage à air chaud. Puis il est refroidi et stocké en silo où il achève de se stabiliser.

10. CONDITIONNEMENT

Une fois séché, le sucre est soit conditionné dans différents emballages, soit directement en poudre, soit en morceaux après humidification et moulage, soit expédié en vrac, par camions ou wagons.

indent1 En France, le sirop de glucose est issu du blé et du maïs mais il peut aussi s’obtenir à partir de pomme de terre, patate douce, manioc, riz... c’est-à-dire de végétaux riches en amidon.
L’amidon n’est autre que la forme sous laquelle les plantes stockent le glucose qu’elles produisent à partir du gaz carbonique de l’air et de la lumière par photosynthèse.

La fabrication du sirop de glucose consiste à séparer les unités de glucose qui composent l’amidon des plantes. Ce « découpage » se fait avec des outils similaires à ceux utilisés par le corps humain pour digérer l‘amidon des aliments tels que le pain, les pâtes, le riz ... (enzymes de la bouche, acidité de l’estomac et enzymes du pancréas). On parle d’hydrolyse de l’amidon.

Dans le détail, la fabrication du sirop de glucose se déroule en 2 étapes. Mais avant, il faut extraire l’amidon. Cela se fait suivant différentes techniques selon la plante utilisée. Dans le cas du blé par exemple, après broyage des grains pour obtenir de la farine, l’ajout d’eau permet la séparation des protéines du blé (gluten) et l’obtention d’un lait d’amidon.

indent1 Une première hydrolyse de l’amidon est ensuite réalisée : on parle de liquéfaction car le lait d’amidon devient plus liquide.
indent1 Une seconde hydrolyse de l’amidon est nécessaire, c’est l’étape de saccharification. L’amidon libère son glucose.

L’hydrolyse est plus ou moins poussée selon le sirop de glucose qu’on souhaite obtenir. Ce processus très maîtrisé permet la création de toute une gamme de produits : du sirop le moins riche en glucose au glucose pur. Avant d’être conditionnés, tous les sirops sont concentrés, par évaporation de l’eau qu’ils contiennent.

« Un peu d’histoire »



La découverte du sirop de glucose remonte au IXème siècle : les Japonais le produisaient alors à partir d’amidon de tubercules de patates douces. En 975, Abu Mansur, un enseignant et pharmacologue arabe, décrit la conversion de l’amidon par la salive en « glucose ».

En 1811, un scientifique allemand nommé Kirchhoff développa un procédé industriel grâce à l’action d’un acide alimentaire. En France, sa production a plus d'un siècle, et les procédés d’hydrolyse de l’amidon utilisent aujourd’hui essentiellement des enzymes.

La France est aujourd'hui le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les USA et la Chine.

sinon avec du sucre y'a ca:

Elle expliquait ce qu'il fallait à la réalisation du sirop de glucose fait maison, j'ai simplement modifié les quantités ..... Une superbe réussite .......



Ce fût un jeu d'enfant , je me suis demandé une fois terminé pourquoi ne pas l'avoir réalisé plutôt !! ........

Ce sirop de glucose est express et à usage unique, donc il faut éviter d'en réaliser de trop. Car il ne se conserve pas ............



Une recette très économique qui demande très peu d'ingrédients et très peu de temps à sa réalisation .........

Et très pratique et utile d'avoir du sirop de glucose sous la main surtout pour différentes réalisations de confiseries tels que les bonbons , sucettes , chamallows , etc .........





Ingrédients :

120 grammes de sucre en poudre fin

32 ml d'eau froide



Préparation :

Mettre les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu très doux .

Le sucre va se dissoudre dans l'eau et le sirop va épaissir au fur et à mesure.

Il va devenir translucide la cuisson dure environ sept minutes.

20130112 163939

Ensuite pour un arrêt complet de la cuisson disposer votre casserole dans l'évier (contenant un peu d'eau froide).



Je me suis servie de ce sirop la réalisation des chamallows ici .....

Et c'est prêt .......

Je vous souhaite une très belle réalisation ..........

Pour ma part, je fais un sirop qui est un mélange de glucose et de fructose en proportion variable selon les saisons.
Il y a aux alentours de 18% d'humidité.
En fait, je vole cette substance à des mouches qui vivent dans une boite.
Certains appellent çà du miel.

1/4 ha de betterave sucrière pour un essai ça fait beaucoup ! Il faut l'arracheuse à betterave ! Et puis c'est une plante bisannuelle, la première année elle stocke, la deuxième elle dépense tout pour faire sa hampe florale, donc pas question de la laisser en terre plus de temps que le cycle cultural.
La transformation est extrêmement couteuse énergétiquement, beaucoup plus que la matière première ( 24 euros la tonne selon le marché et 400 euros la tonne de sucre raffiné), et toutes les dépenses énergétiques sont optimisées (thermiques ou chimiques) dans les raffineries.
Donc à mon avis si tu fais ça pour économiser des sous c'est raté ! Après ça peut être amusant de produire son propre sucre, mais avec 1/4 d'ha tu pourrais atteindre les 20 tonnes de betterave soit environ 3,5 tonnes de sucre a raffiné ! (bien sur tout cela dépend du matos et du terrain

Tomapi écrit: 1/4 ha de betterave sucrière pour un essai ça fait beaucoup ! Il faut l'arracheuse à betterave ! Et puis c'est une plante bisannuelle, la première année elle stocke, la deuxième elle dépense tout pour faire sa hampe florale, donc pas question de la laisser en terre plus de temps que le cycle cultural.
La transformation est extrêmement couteuse énergétiquement, beaucoup plus que la matière première ( 24 euros la tonne selon le marché et 400 euros la tonne de sucre raffiné), et toutes les dépenses énergétiques sont optimisées (thermiques ou chimiques) dans les raffineries.
Donc à mon avis si tu fais ça pour économiser des sous c'est raté ! Après ça peut être amusant de produire son propre sucre, mais avec 1/4 d'ha tu pourrais atteindre les 20 tonnes de betterave soit environ 3,5 tonnes de sucre a raffiné ! (bien sur tout cela dépend du matos et du terrain

ouep mon terrain est calcaire alors les grosses récoltes c mort. et vu que je suis en bio le sirop me coute un bras ( 3 fois plus chere) et je vois plutot le truc du genre nettoyage des betteraves a la bétoune et ensuite cuisson au feu de bois dans un gros stérilisateur qui du coup me couterrai que de la MO. apres a voir si c trop galere je mettrai 1 ou 2 cochon dessus et basta... et j'ai un tracteur de 93 ch donc je peu bricoler un outil pour arracher les betteraves avec un arrache patate par ex et si je fais 5 t de betterave a mon avis sa serra deja pas mal, apres si j'en fais 20 je paye le champagne!

Il faut aussi voir le raffinage, s'il n'est pas parfait ça ne risque pas de donner des diarrhées ? Il y a peut être une certaine tolérance, mon grand-père me racontait qu'il donnait les vieilles confitures pour nourrir ses abeilles au printemps ! :whistle:

au bled et dans l'antiquité, il donnait une pate de figue ou raisin
sur mes figuiers quand les figues sont bien mures y a plein d'abeilles qui sucent le jus dans les crevasses

morgan écrit: au bled et dans l'antiquité, il donnait une pate de figue ou raisin
sur mes figuiers quand les figues sont bien mures y a plein d'abeilles qui sucent le jus dans les crevasses

j ai déjà vu en période de disette, sécheresse, des ruches remplir des alvéoles avec ...du jus de cerises !

Aux ruchers du vexin écrit:

morgan écrit: au bled et dans l'antiquité, il donnait une pate de figue ou raisin
sur mes figuiers quand les figues sont bien mures y a plein d'abeilles qui sucent le jus dans les crevasses

j ai déjà vu en période de disette, sécheresse, des ruches remplir des alvéoles avec ...du jus de cerises !

sur mes vergers de cerisiers elles raffolent des cerises attaqués par les oiseaux et celles qui ne sont pas ramassées, ça ronfle la dedans
je crois que le miel de litchi est fait comme ça, les zazas pompent le sucre du litchi tombé par terre (a confirmer par des gars de la reunion)

Bonjour ,

pour la recette du sirop de glucose quelle est la température de cuisson .?

Merci

victor lafleur écrit: Bonjour ,

pour la recette du sirop de glucose quelle est la température de cuisson .?

Merci

apparrament il faut chauffer a feu doux le sucre + eau pdt 7 minutes puis mettre le cul de la casserole dans l'eau froide.
et a mon avis (qui ne reste qu'un avis) mieux vaut pas trop le chauffer sinon gare au caramello.
je vais faire un test avec la recette indiquer plus haut. je vous tien au jus!

max16380 écrit: sinon avec du sucre y'a ca:
Elle expliquait ce qu'il fallait à la réalisation du sirop de glucose fait maison, j'ai simplement modifié les quantités ..... Une superbe réussite .......
Ce fût un jeu d'enfant , je me suis demandé une fois terminé pourquoi ne pas l'avoir réalisé plutôt !! ........
Ce sirop de glucose est express et à usage unique, donc il faut éviter d'en réaliser de trop. Car il ne se conserve pas ............
Une recette très économique qui demande très peu d'ingrédients et très peu de temps à sa réalisation .........
Et très pratique et utile d'avoir du sirop de glucose sous la main surtout pour différentes réalisations de confiseries tels que les bonbons , sucettes , chamallows , etc .........
Ingrédients :
120 grammes de sucre en poudre fin
32 ml d'eau froide
Préparation :
Mettre les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu très doux .
Le sucre va se dissoudre dans l'eau et le sirop va épaissir au fur et à mesure.
Il va devenir translucide la cuisson dure environ sept minutes.
Ensuite pour un arrêt complet de la cuisson disposer votre casserole dans l'évier (contenant un peu d'eau froide).
Je me suis servie de ce sirop la réalisation des chamallows ici .....
Et c'est prêt .......
Je vous souhaite une très belle réalisation ..........

Il ne faut pas prendre pour argent comptant ce qu'on lit sur internet :lol:
Ce qu'elle fait n'est pas du sirop de glucose mais un simple sirop de sucre!

Pour rappel: Le sucre en poudre est composé exclusivement de Saccharose, un sucre complexe appelé scientifiquement "dioside" car composé de deux molécules "monosides", Glucose et Fructose.
Le fait de dissoudre le saccharose dans de l'eau, même chauffée, ne suffit pas à séparer ces deux monosides. Pour cela, les apiculteurs le savent bien, il faut ajouter un acide (vinaigre quelconque) qui "inverti" le saccharose.
En milieu acide: C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

Pour ma part, je fais mon sirop de glucose avec du glucose anhydre (en poudre) acheté en pharmacie et dissous dans l'eau dans les mêmes proportions que ci-dessus. Je ne m'en sers que pour faire mon nougat...

Recette sirop inverti (glucose/fructose) selon une vidéo en espagnol (YouTube):
-1) eau 50°C
-2)ajout 300g de sucre en poudre puis chauffage jusqu'à 80°C
-3)Couper chauffage puis ajout acide tartrique ou citrique (3g sous forme de poudre)
-4)Attendre 65°C, ajout du bicarbonate de sodium, remuer une min (dégagement gazeux)
-5)Laisser reposer

Un chimiste sur le forum pourra surement dire si cette recette a une véritable valeur,
pour ma part je peux vous dire (avec modestie) que l'ajout du vinaigre de cidre modifie en rien le rapport G/F, j'ai eu la chance de pouvoir expérimenter avec un polarimètre, un instrument optique permettant de caractériser le pouvoir rotatoire d'une solution. Il n'y avait pas de vinaigre de cidre mais du vinaigre classique (acide acétique dans les deux). Avec ou sans vinaigre, le pouvoir rotatoire reste le même, donc pas de modification de teneur ou insignifiante. En revanche l'ajout de vinaigre peut favoriser la conservation, mais encore de façon insignifiante, car la modification de pH est elle aussi insignifiante, un expert en microbiologie sur le forum ?
Malheureusement la recette ci dessus je n'ai pas pu l'analysée, je l'ai connue trop tard. Je pense qu'on pourrait faire une cagnotte pour acheter cet instrument et trancher sur les nombreux débats à ce sujet !